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2021-01-27 10:56:25分类:品茶茶道 阅读:31

 

问题:古人对泡茶水温十分讲究,认为“水嫩”,茶汤品质( )。

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水温的高低将直接影响茶汤的质感,在同一浓度感觉上,以高温浸泡出的茶汤较为强劲,以低温浸泡出的茶汤较为温和。如果这泡茶的苦味偏重,可降低浸泡用水的温度来调整。各类茶所需的浸泡水温是不同的,除了冷泡法是以20左右的冷水浸泡外,大致可分成低温、中温、高温三个等级。

采开面叶为主的乌龙茶类,如冻顶茶、铁观音、武夷岩茶等;经渥堆的黑茶类,如普洱茶;全发酵的红茶,都属高温冲泡的茶类。

以采成熟叶为主的乌龙茶为茶坯窨制而成的,则用高温;至于花茶,应视其所用的茶坯原料而定,如果是以绿茶为茶坯窨制而成的,则用低温。对于焙火的茶,不论焙轻火或是重火,都属叶茶类(即采成熟叶为主)的乌龙茶,需用高温。未经渥堆的普洱茶,若刚以绿茶制成,用低温;若是已陈放多年,产生充分的后氧化作用,则用中温。以红茶压制成的红茶砖,仍如散状红茶,用高温。

采摘较成熟叶的不发酵茶,如瓜片;重萎凋的白茶类,如白毫银针;采嫩芽为主的乌龙茶类,如白毫乌龙(东方美人茶),都属于中温冲泡的茶类。

以采嫩芽为主的不发酵茶类,如龙井、碧螺春、玉露、煎茶等,其中后两者属蒸青类绿茶,尤需低温。黄茶类也属低温冲泡的茶类。

综上所述,我们可以看到,原料嫩采加上不发酵的,经不起太高温度的浸泡,而且愈细嫩愈要用低温。反之,原料愈成熟,或是全发酵、重焙火、经渥堆、经陈放的,都要提高水温,这样才能将其特质透过茶汤表现出来。

1、水温与浸泡时间

泡茶的水温越高,水可溶物释出的速度就越快,溶出率也会随之增高,所以,泡茶时,若其他因素不变,水温愈高,浸泡时间就要愈缩短,若水温不足,就要延长浸泡的时间以达到应有的浓度。当然,在不是泡该种茶应有的适当水温之下,泡出的茶汤质量可能不是预期的样子,但缩短或延长时间可以让其浓度先达到目标。

2、水温的判断

水温的判断是学习泡茶必修的课程。初期可以借助仪器,备一支足以测量120高温的温度计,仔细观察一下80的水况、90的水况以及100的开水是什么样子,通过反复观察、练习,慢慢地就可以凭自己的直觉来判断。练习的重点是要注意水况,而不要只是看温度计的指标。

对于水温的判断有很多种方式,有的在加热时听声音,因为不同的水温会发出不同的声响;有的用手轻触煮水器的表面,凭手的感觉来判断,但这种方式会受到煮水器材质与气温的影响;打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法,但也有注意煮水器开口的大小,以及大气压力的变化,如高山上气压低,水气会冒得较早、较猛。

3、温壶与泡茶的关系

所谓温壶就是泡茶之前先将壶身温热。通常就做法是倒入八分满的热水,约30秒后再将热水倒出。未经温热的茶壶,热水倒进去后,水温会降低5~10左右,所以泡茶时第一道有没有温壶就变得很重要,会直接影响到所需浸泡的时间。

第二道以后就变得不重要了,只是要留意间隔的时间,如果两道茶间隔时间太长,壶身以及壶内的茶叶还是会变凉。温壶的另一个目的就是利用温壶的热度,将茶干的香气烘托出来以便闻香。如果不需要这样汤前香的欣赏,又没有水温上的考虑,不温壶也没什么关系。

唐代陆羽在其所著的《茶经》第五章《之煮》中有对水温的状况描述:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”相对于温度的变化,其一沸应为75左右,二沸应为85左右,三沸应为95左右。但在泡茶时不便观看水中冒泡的情形,不如观察蒸汽外冒来得轻松自然。

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