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宋代贡茶制作方法、流程

2020-07-02 10:00:37分类:品茶茶道 阅读:10

 

宋代人们已认识到除茶树的生长环境外,采摘方法也与茶芽品质密切相关。

《东溪试茶录》中指出采摘时节以惊蛰为候,根据当年的实际情况,天气温 暖,在惊势前十天采茶;天气寒冷,则在惊蛰后 五日采摘。

采茶时,用指甲断茶,而不用手指。因手指多温,茶芽受汗气熏渍不鲜洁,指甲可以速断而不揉。为了避茶芽因阳气和汗水而受损,采茶时,每人随身自带新汲清水,茶芽摘下后就放入水里浸泡,以保持其鲜洁。

拣芽

经过精细采摘的芽叶虽为茶树的精华所在,但其中也有高低之分。宋代贡茶明确将芽叶分为六类:小芽、水芽、中芽、紫芽、 白合、乌带。

【小芽】是指无叶的茶芽。其中细小如针的茶芽古人认为是小芽的上品,蒸熟后要置水盆中拣剔出来,又称【水芽】。

【拣芽】一 芽一叶(一枪一旗),

【中芽】一芽二叶(一枪两旗),

【紫芽】紫色的茶芽

【乌带】(又作乌蒂)指带有蒂头的茶芽。

从品质来讲,水芽最佳,小芽次之,中芽再次,而白合、乌带、紫芽则拣剔除去。宋子安进一步阐述了 拣茶的原因,不去乌带,则色黄黑而恶,不去 白合,则味苦涩。

蒸茶

将茶芽置于蒸笼中蒸透。蒸茶须适中,不可过,亦不可轻。

茶芽拣好以后,用御泉水进行洗涤,之后摊置甑上,然后放在沸水上蒸。黄儒在《品茶 要录》中指出,蒸茶要避免三种弊病,即蒸不熟、过熟和焦釜、

并仔细分析了其危害。

第一, 【不熟】蒸叶不熟,烹试时汤花就会泛青,茶末易沉,闻 起来有草木的气味,喝起来有桃仁一样的苦

第二, 【过熟】第二,蒸叶过熟,烹试时汤花就会泛 黄,芽叶糜烂,不易胶结,但其滋味要胜过前 者,

第三, 【焦釜】第三,蒸的时间过长,蒸锅中的水干涸,烹试时汤花浑浊水脚泛红,有焦糊的气 味。

榨茶

蒸熟之茶谓之茶黄,茶黄用冷水淋浇数次,令其冷却。然后用布包好放入小榨榨去水分,小榨过后,再用细绸布包好,外层束以竹片,放入大榨榨去茶汁,榨一次后将茶取出搓匀,再用竹蔑捆好放入榨中圧榨。榨茶一般昼夜不停,直到茶汁榨尽为止。

【小榨】是为了除去茶黄中的水分,

【大榨和翻榨】是为了除去茶膏。

【渍膏】 是指茶膏没有榨尽。建茶榨茶的要 点就在于尽去其膏 茶膏不榨尽,烹试茶饼时,就会带有苦味。

【压黄】是指蒸出的茶黄来不及压榨,第二天就会变臭。这道工序也限制了精品贡茶的产量。

研茶

研茶是指将圧榨过的茶放入陶瓷制成的研(盆)内研磨成粉末状,越细越好,研之前先加水,待将水研干一次称为一水,然后再反复加水研磨。

贡茶第一纲与白茶的研茶工序都是十六水,其余各纲次贡茶研茶工序都是十二水。如制龙团胜雪与白茶,每片加水十六杯,小龙凤加四杯,大龙凤加二杯,边加边研,加水研磨的次数越多,其末就越细,它是茶叶品质的重要参数之一。研茶的标准就是把水研干,又称茶熟。研过之茶要达到荡之欲其匀,操之欲其腻的地步。研茶时的用水也十分讲究,要用当地的龙井水。龙井是 凤凰山当地的一口井,深不过丈余,井水清澈甘甜,又名凤凰泉、龙焙泉或御泉,用此水研茶更 添茶叶品质。

造茶

将茶研好之后,经过揉匀使之变得柔腻,然后放入模子中,压制成形。北苑贡茶取象于龙凤,用以区别普通茶。其模子有银制、铜制。形状有圆形、方形、棱形、花形、椭圆形等,上面刻有龙凤、花草各种图纹。制成的茶饼周围边缘有银圈、铜圈和竹圈,一般无龙凤图纹的用竹圈,有无龙凤图纹的用银圈或铜圈。

过黄

过黄是宋代制茶中最神秘的一道工序,其形式与现代茯茶发花工艺相似。其做法为:先将茶饼定型,后用烈火烘焙,而后用沸水浴之,如此反复三次,之后再让茶饼烘烤一夜。

干燥

过黄之后第二天改用温火烘焙,称做烟焙。烟焙时火要取其温温而已,如果火过猛,茶饼表面会发泡,发黑,极大影响茶饼的外观;如果火中有烟,茶饼受到烟熏,茶香会丧失。

烟焙之火,烟焙的时间依茶饼 的厚薄而定,一般在十日左右,最多达十五日,短的要七天。

茶饼烧焙至足干后,用热水在茶饼表面刷一下, 这叫出色。然后尽快放进密室用扇子扇,茶饼色泽就变得自然光洁。好的团饼茶的要求是:色泽莹洁光润不驳杂,质地细密,团饼紧结,碾细的时候比较坚硬,铿然有声。

经过前人对茶饮的探索,及至唐代,茶文化确立了成熟的文化脉络,建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代,茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰,宋时造茶可谓择不厌精,烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷,引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。

宋代茶文化的发展,同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶,必得先制茶,这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中,要精心搭配茶席,使用茶具,甚至茶僮、琴乐,缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说,我国的制瓷艺术,到了宋代到达了顶峰,这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

精茶细作宋之风

唐代用茶,以蒸青团茶为主,依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二种为上极品,后二种为粗级品),至宋代对茶的质量更为讲究,宋朝皇帝皆嗜茶饮,尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究,有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤。

采茶宋代由于贡茶的大量需求,由专门的大臣监造贡茶,并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作,采茶要在天明前开工,至旭日东升后便不适宜再采,这是因为天明之前未受日照,茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采,茶芽膏腴会被日光消耗,成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白,击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工,这是为控制茶叶质量,怕有人为增斤两,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断,若用手掌搓揉,茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。

拣芽茶工摘的茶芽质量并不十分均齐,所以还须挑拣。采回的茶芽分为:小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为“小芽”,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”,水芽是芽中精品,小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽,茶之色、味必佳,因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响,宋代对质量的注重更在唐人之上。

蒸茶采来的茶芽多少沾有灰尘,所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸,将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜,火工过热则色黄味淡,不熟则包青且易沉淀,还略带青草味。这里的火候很考工夫,在宋代,好的制茶师很受尊敬,这也推动了宋代制茶技术的发展。

榨茶蒸熟的茶芽被称为“茶黄”,茶黄还需淋水数次令其冷却,先置小榨床上榨去水分,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起来,再用竹皮捆绑,最后放在榨床下挤压,半夜时取出搓揉,再放回榨床——即是翻榨,如此彻夜反复,必需待茶芽完全干透为止,如此茶香才能久远,滋味醇厚。

研茶研茶的工具,用柯木为杵,以瓦盆为臼,茶经挤榨的过程,已干透没有水分了,因此研茶时每个团茶都得加水研磨,水不能一次倾倒,而须一杯杯逐次加入,同时也有一定的数量,质量愈高者加水愈多杯,如“胜雪”、“白茶”等品种需加十六杯以上,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶质愈细,因此宋代可用茶末直接烹点,茶末可连同汤一起饮用。除了“小龙凤”加水四杯,“大龙凤”二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得选择腕力强劲之人来做,但加十二杯水以上的团茶,一天也只能研一团而已,可见其制作的费时及费事了,然其质量的精细也是唐代团茶所望尘莫及的。

造茶研过的茶,最好手指戳荡看看,一定要全部研得均匀,揉起来觉得光滑,没有粗块才放入模中定型,模有方的、圆的、花形、大龙、小龙…………等,种类很多,达四十余种之多,入模后随即平铺竹席上,等“过黄”这道最后工序了。

过黄所谓“过黄”即为干燥,其程序是将团茶先用烈火烘焙,再从滚烫的沸水撂过,如此反复三次,最后再用温火焙一次,焙好又过汤出色,随即放在密闭的房中,以扇快速搧动,如此茶色才能光润,做完这个步骤,团茶的制作就完成了。

茗战斗茶兴方艾宋代的制茶法与唐代差异很大,同时煎点法也区别于唐代。宋代的制茶更细,步骤更多,可以直接将茶粉直接冲入茶碗饮用,所以宋代形成了独特的“点茶法”,此法主要为宋代斗茶所用,同时茶人自饮也使用此法。

点茶法是先将在模具中成形的饼茶碾碎,置碗中待用。以釜烧水,微沸时即冲点入碗。但茶末与水需要互融一体,唐时的茶匙搅拌不力,所以宋人独创了一种茶具,称为“茶筅”。茶筅是专门用来搅拌茶的工具,由金、银、铁等制成,到了后期,为了使用和携带方便,大部分使用竹制,文人美其名“搅茶公子”。

水冲入茶碗中,需立即以茶筅用力打击,此时碗中会慢慢现出泡沫。而茶的优劣,就是以沫饽出现是否快,水纹露出是否慢来评定的。沫饽洁白,水脚晚露而不散者为上。

斗茶的兴盛,从宫廷到市井,常以之赌胜负。宋代朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。这在宋代皇帝宋徽宗赵佶的茶学著作《大观茶论》中可见一斑:

本朝之兴,岁修建溪之贡,龙团凤饼,名冠天下,壑源之品,亦自此盛。延及于今,百废俱举,海内晏然,垂拱密勿,俱致无为。缙绅之士,韦布之流,沐浴膏泽,熏陶德化,咸以高雅相从事茗饮。故近岁以来,采择之精,制作之工,品第之胜,烹点之妙,莫不咸造其极。且物之兴废,固自有然,亦系乎时之污隆。时或遑遽,人怀劳瘁,则向所谓常须而日用,犹且汲汲营求,惟恐不获,饮茶何暇议哉。世既累洽,人恬物熙,则常须而日用者,固久厌饫狼藉。而天下之士,厉志清白,竞为闲暇修索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华,较箧笥之精,争鉴裁之妙,虽否士于此时,不以蓄茶为羞,可谓盛世之清尚也。

从这段《大观茶论》的序言中可以看出,宋代的龙团凤饼的确是造精储细,烹点胜妙。同时也可看出,宋时的贡茶重点地区已由顾渚地区转移到福建建安(今建瓯)一带。而饮茶也不仅仅止于止渴清神,而加入更多艺术层面的追求。宋时点茶的盛行,不仅在皇室贵族间,更在民间兴起了斗茶的风气。

斗茶,多为两人捉对“厮杀”,三斗二胜。决定胜负的标准有两条,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

制作

红茶包 2袋(约4g)

水 250g

牛奶 250g

冰糖 适量

淡奶油 100g

牛奶 30g

砂糖 15g

盐 约1g

水放小锅住开丢茶包进去煮到3分钟左右,捞出茶包,可以稍微挤一挤,不过小心挤破。加入牛奶和根据自己甜度喜好加入小块冰糖,太大很难融化。小火煮至锅子边开始冒小泡,关火。确定糖都融化了,放凉点。放凉奶茶过筛装杯,冷藏。

奶盖的制作:淡奶油加糖打发到6成,加入牛奶和盐,继续打,打到7-8成即可。大概耗时8-10分钟左右。(辅助里面写的就是制作奶盖的材料)

装杯,表面可以撒可可粉或者绿茶粉装饰。

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