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奶茶是先倒牛奶还是先倒红茶_牛奶和红茶怎么煮奶茶_奶茶制作红茶和牛奶的比例

2020-07-02 09:47:46分类:品茶茶道 阅读:33

 

红茶的最大魅力,在于它开开阔阔的宽容度──热饮纯喝之外,以不同方式冲调,甚至和其他美味物事相搭配,不仅都很容易水乳交融,更往往冲击出意料之外的迷人火花。

我自己呢,喝茶多年后,可以直接领会感受茶之本来香气滋味的纯喝与热饮自是最爱,然而,随心情、味蕾与日日不同生活时段需要,追求更多更丰富的变化,也别是一番盎然乐趣。

冷泡茶

回想起来,距离2002年仲夏第一次在个人网站上提及冷泡茶,竟有十数年时间了。

到现在,冷泡茶早成我夏日里不可或缺的饮品,每每从初夏甚至暮春“开泡”,数月里一壶接着一壶,消暑解渴佐餐俱相宜,要一直到初秋天气凉了才依依不舍退场。

喜欢冷泡茶的原因首先在于方便简单:比起一般热水泡茶,冷泡法不仅宽容度极大,大多数茶叶都合用,且失败率极低,唯一所需只是等待,几乎没有什么技巧门槛,更无泡熟泡坏泡出涩味之虞,任谁都能轻轻松松信手拈来。

最让人无从抵挡是,冷泡法特别能够完整萃取茶中精华,茶气茶香茶风茶味茶的表情茶的脾性历历清晰分明,非常享受!

因应市面上大多数冷水壶的容量与日常饮用速度,我通常一次制作1升的冷泡茶。约需1000 毫升的冷水,茶叶10~15克。几乎大多数红茶都适用冷泡法。但由于冰凉饮用一般多偏好清爽明亮的口感,遂总觉清新调子的茶叶似是更对味。所以,如大吉岭、春摘尼尔吉里、锡金、努沃勒埃利耶,以及条索形台茶18号红玉,以至蜜香红茶、阿里山红茶等小叶种红茶都十分合适。

于容器中放入茶叶,冲入冷开水,加盖。静置室温中4~6小时,待茶叶充分舒展出味,滤去茶叶。置入冰箱冰镇至沁凉,即成。

冰茶

爱茶如我,夏季,毫无疑问是我的冰茶季;挥汗如雨的暑热天气里,真没有比狠灌一杯冰透了的好茶更沁凉畅快了!

前文曾提过,冷泡茶当然是第一主角,然此之外,以冰块急速冰镇的传统冰茶制法,在我的茶生活里还是经常上演。

毕竟,冷泡茶法固然轻松容易,但需时颇长,一旦库存耗尽却又突然想喝,便难免萌生远水救不了近火之憾。这时,只要冰块存量够就可以随泡随冲随倒随喝的冰茶便能立即登场救援。尤其急速冷却而成的冰茶,茶味强劲鲜洌,散发着充满棱角的个性和芬芳,自有其无可取代的魅力。

水量如常,茶叶量则提高到一倍半至两倍比例。依基本冲茶步骤冲茶;冲好后,在玻璃壶或杯中满装冰块,将热红茶倒入,搅拌均匀,即成。

奶茶

几乎已经成为一种难以戒饮的习惯了!我的每一天几乎都以一杯奶茶为开启。因此,如何冲出一杯完美奶茶,也成为我格外专注探究的课题。

和冰茶类似,由于还须兑入牛奶,所以谨记把茶冲得浓一点:将茶叶量提高到至少一倍半到两倍,或把水量减少一半,再依基本步骤冲茶即可。

适合冲泡奶茶的茶叶,通常以味道浓郁强劲的茶款为佳。比方单品产地茶里,如锡兰乌瓦、印度阿萨姆、中国福建正山小种等都十分合衬;混合茶方面,英国早餐茶、伯爵茶则是绝佳奶茶良伴。

比种类产区更重要的是茶形:尽量选择细碎的茶叶,如BOP、BOPF或CTC等级茶款,都比叶片大而完整的茶叶要更能冲出浓醇饱满的滋味。很多时候,即便一些质性偏向清芬的茶叶,只要茶形够细碎,往往也宜于奶茶之用。比方台茶18号红玉红茶,条索形大叶片者纯饮甘雅不涩,但若为BOP等级则风味强劲,能与牛奶相得益彰。

牛奶当然一定要鲜奶,喝奶茶多年后,我已无法忍受任何的人工奶精或保久乳。毫无疑问,越是乳脂含量高、质量精良的鲜奶,越能冲出好喝的奶茶!我通常选择纯天然无添加、来自口碑好的单一乳源牧场的H.T.S.T.标准高温短时杀菌鲜奶,比高温杀菌风味更自然柔雅,不腻口不抢味,与茶香相得益彰。当然,若能得到65℃以下长时间低温杀菌鲜乳更佳。

牛奶的用量则可视个人喜好与牛奶浓度调整。我的习惯比例是茶与牛奶在1:1或2:1之间。牛奶温度方面,根据观察,英国人多半使用冷的牛奶,欧陆则稍微热一点。我比较喜欢温的牛奶,感觉奶香足且暖和,喝着格外舒服。冲泡前加热至手触摸容器外壁觉得温热即可。

至于自古以来争论不休的经典奶茶话题──到底是先倒牛奶好,还是先倒红茶比较对?这两派还存在着极有趣的称呼:赞成先加牛奶者,称为MIF(milk in first),赞成先倒红茶者,称为MIA(milk in after),各有立场与观点,壁垒分明,谁也不让谁,非常有意思。我自己则经过多年尝试,渐渐倾向MIF,且是先放糖,再倒温牛奶,最后才冲入滚热的红茶。私心觉得在这样的步骤下,不仅因能确实保持红茶温度而更激发出浓酽茶香与奶香,红茶的涩味似乎也在牛奶的温和包裹下变得柔和。

后来,更在分子厨艺学界代表人物艾维·提斯(Heivé This)教授的著作《锅里的秘密》中找着了拥有充分科学理论立足根基的解答。

根据艾维·提斯教授的研究,奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵消茶的苦涩味的蛋白质,因此,若将牛奶加入滚烫的热茶里,蛋白质会因过热而变性失效;反之,将热茶注入牛奶中,两者混合过程中,牛奶受热温度较低,蛋白质仍能有效作用,自然比较好喝。

锅煮奶茶

在我的众多茶谱里,被读者问起最多次的,毫无疑问,应非“锅煮奶茶”莫属。

比起一般奶茶来,小锅里高温煮就的奶茶,茶香奶香皆浓厚,风味口感奔放有劲道,一喝上瘾。于是,就这么爱上了,一周里总要煮好多次,怎么也不腻。尤其我的锅煮奶茶做法极单纯,步骤少少不过二三,熟练的话,短短数分钟就能完成,比其他茶法都来得省时省事。

然煮法虽简,其中却有些tips,是一年年一日日一次次反复调煮,慢慢琢磨领会出来的。只要少许留心,成果截然不同。

水250毫升、茶叶5克、牛奶250毫升、蜂蜜1~2小匙。水倒入小锅中煮至沸腾,转小火,投入适量茶叶略煮至茶味、茶香与茶色散发。倒入牛奶,慢火煮至温热后随即熄火。加入适量蜂蜜,拌匀,滤去茶渣,倒入杯中,即可享用。

奶泡茶

Tea Latte、Teapuccino、茶拿铁、茶那堤、茶不清楚、泡沫奶茶、奶泡茶……其实不过是极单纯茶+牛奶和奶泡的一杯饮料,却四方流传着各式各样的名字。

说来,相比于传统的、直接调和红茶与牛奶的奶茶,以奶泡取代牛奶后,因里头饱含的满满空气,牛奶既有的厚重感消失了,仿佛云一般的质地,整个味道口感瞬间轻盈透亮不少;且牛奶的芳香与细腻,反而更加清楚鲜明。

由于奶泡在口感和质地上的清亮清爽,适用茶叶类型比之一般奶茶来要来得更宽广:除了适合奶茶的茶类如阿萨姆、锡兰乌瓦、大吉岭秋摘、伯爵茶、英国早餐茶之外,连原本偏向清淡的茶款如大吉岭春摘夏摘、尼尔吉里、努沃勒埃利耶、花草调味茶等,因着奶泡一点不抢味压味,不仅脾性上十分和合,更往往激荡出既清新又馥郁的迷人新滋味。

于茶壶中放入茶叶与红糖,冲入沸水,加盖浸泡约4分钟后,轻轻搅拌一下。等候泡茶的同时,选一只修长的马克杯,杯里倒入温热的牛奶,以电动打奶泡器直接就着杯子将牛奶一口气打成漂亮奶泡。从杯缘将泡好的红茶,以尽量不破坏奶泡完整度的轻缓动作徐徐倒入杯中,直至奶泡慢慢往上鼓胀成赏心悦目饱满好看的圆弧形,即成。

水果茶

我想,和我年龄相近的朋友,应该多多少少记得,有那么一味茶品,曾经席卷台湾咖啡厅咖啡馆,饮料单上之当然必备,甜蜜贵气,无人不爱──那是,水果茶。

但坦白说,那时节,其实市面上的水果茶大多数并不十分讨我的喜欢;除了几处凤毛麟角认认真真新鲜水果烹成的好茶外,其余,尽是浓缩水果糖浆草草煮就,黄澄澄汤汁里头丢一两只便宜茶包、几片应景金桔苹果橙子柠檬了事;味道浓浓甜甜假假。

因此早在大学时代,我就已开始在宿舍里用小炉子自己炮制水果茶。方法极简单,苹果、凤梨、几枚金桔,玻璃壶咕嘟咕嘟滚沸一阵。

后来,定居台北开始工作,终于拥有了自己的小小厨房,满怀兴奋新鲜里,什么中西料理甜品甜点,都一道一道找了食谱来按图索骥在炉台上模拟试作。

其时,对厨艺正当旺盛的好奇冒险心态使然,执迷着在技巧、材料上变化堆叠各种讲究;遂而,我的水果茶谱,几经考察取经切磋琢磨,竟也跟着一年年增生繁衍蔚然发展得步骤方法森严复杂,大伙儿总笑我,简直煲汤一样费火费工。

比方必得先以苹果与凤梨等酸度高、果香馥郁、质地扎实的水果切丁熬制茶底;充分入味后,倾入少许鲜榨柳橙汁葡萄柚汁;等到再次滚沸,再倒入至少两三种不同风味的红茶叶(比方锡兰、大吉岭、阿萨姆等风味雅正的单品产地茶叶一二种,伯爵茶、果香茶、花茶等散发辛香果香的调味茶叶一二种……);熄火,待茶汤呈现浓淡适中的金黄颜色,即滤去所有渣滓,盛入漂亮透明茶壶中。

待客之际,还常颇费工夫地佐以预先用蜂蜜与连皮细切成丁的金桔、金枣蜜渍而成的桔酱;先一小匙舀入杯底,再冲入热茶,稍事搅拌浸泡方才饮用。多元多重层次气味,饱满甜蜜好喝,成为另一半与好友们每逢冬日便要再三索讨的私房人气茶饮。

本文摘编自《红茶经》,叶怡兰著,中信出版集团2018年1月,澎湃新闻经授权发布。(本文来自澎湃新闻,更多原创资讯请下载“澎湃新闻”APP)

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奶茶红茶和牛奶的比例图片

说到奶茶,茶友们多会想到香港奶茶、英国奶茶,中华少数民族的奶茶,甚至路边街摊超市的奶茶饮料。事实上,奶茶应该是源于我国西北部。游牧民族,多食肉食及奶,但助消化及需要补充维生素,因此推动下,奶茶在我们少数民族中盛行。

奶茶的做法红茶纯牛奶图片

而至于下午茶中茶友所熟知的英国奶茶文化,就总是饶不过一个话题,就是奶茶到底是先倒牛奶好,还是先倒红茶对?针对牛奶的加入方式这一点分为两派。

这两派呢,还有着极有趣的称呼:赞成先加牛奶者,称为MIF(milk in first),赞成先倒红茶称为MIA(milk

in after),各有各自的理论立场与观点,壁垒分明谁也不让谁,为此争论了150多年,最后只好有英国皇家化学学会来裁决。

在19世纪40年代,英国家庭版的杂志《家庭经济学人》中详细记载了冲泡美味红茶的心得,其中推荐的是“先放牛奶后加红茶”。

但在约100多年后,英国作家乔治.奥威尔写了一篇文章《一杯美味的红茶》,其中对于如何冲泡出美味的红茶,罗列出11条做法,并以“英国红茶权威的确定版”而著称,后来,只要介绍英国红茶,都会加以引用。他的主张是“先将红茶倒入杯中,之后再加入牛奶”。

奶茶奶和茶的比例是多少图片

此作一出,对红茶的执着已经深具传统的英国茶商开始发表自己的见解,川宁公司归纳出九条红茶冲泡法,并主张先加牛奶。

150多年后,英国皇家化学学会,这个世界性权威性的化学研究组织,用“英国皇家化学学会十条”,终于让红茶和牛奶各司其职,顺序安定下来。

后来,在分子厨艺学界代表人物Herve This教授的著作《锅里的秘密》中作了有充足科学理论为根基的解答。根据Herve

This教授的研究,奶茶之所以美味是因牛奶中含有可抵销茶的苦涩味的蛋白质;因此,若将牛奶加入滚烫的热茶里,蛋白质会因过热而变性失效;反之,将热茶注入牛奶中,二者混合过程中、牛奶受热温度较低,蛋白质仍能有效作用,自然比较好喝。

而大多数茶友皆言,经过多年尝试体验,渐渐倾向MIF,且是多先放糖,再倒温牛奶,最后才冲入滚热的红茶。觉得这样的步骤下,不仅能保持红茶的温度,更激发出浓酽茶香与奶香,连红茶的涩味似乎在牛奶的温和包裹下也会变得更加的柔和.

奶茶制作红茶和牛奶的比例图片

英国皇家化学学会十条:

在水壶中注入新鲜软水,开火。不要浪费时间、水和火,只要能适当地煮沸就好。

在等待水煮沸的时间里,将装有四分之一杯水的陶瓷茶壶放在电子炉上,加热一分钟以温热茶壶。

水壶的水煮沸的同时,将已温热的茶壶中的水倒掉。

一杯茶以一茶匙茶叶的比例放入壶中。

将茶壶拿到煮沸的水壶边,对准茶叶将开水一口气冲下。

闷泡三分钟。

虽然理想的杯子是陶瓷马克杯,不过也可以选用自己喜欢的杯子。

杯中先倒入牛奶,接着倒红茶,让它们融合成美味的颜色。

依个人喜好加入砂糖。

红茶的饮用温度为六十至六五度,超过这个温度会过烫不易入口,喝的时候容易发出不雅的啜饮声。

如果你总是记不清是MIF,还是MIA,茶百科贾留华教你个记忆方式:奶茶,奶茶,当然是先倒奶,再倒茶啦,呵呵。

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