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红楼梦饮食谱_红楼梦饮食特色_红楼梦饮食起居

2020-12-23 10:57:43分类:品茶茶道 阅读:21

 

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红楼梦求红楼梦的饮食文化报告

《红楼梦》中的食品一共186种,其名目繁多,展现了封建社会贵族阶层奢侈生活的风貌。例如:酸笋鸡皮汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、糟鹅掌、火腿炖肚子、胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、烤鹿肉等等。

在中国的饮食文化中,饮食器皿和饮食本身,其两者兼有才能构成“美食”的全部内涵。著名诗人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的诗句,从中散发出我国美食文化的表达形式——“美酒”一定要“夜光杯”来盛放。“器”与“食”的完美结合才能增强人的饮食欲望,从中享受美食带来的快乐。红楼饮食文化在这方面体现得更加突出,其食具、茶具、酒具、桌具都是非常华美的。例如:金盘、金碗、银碟、玛瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、绿玉斗、乌木三镶银箸、四楞象牙金筷、玻璃盏等等。

《红楼梦》中的饮食多是围绕丰富多彩的活动展开的。在中国的饮食文化中吃、喝、玩、乐四者永远是连在一起的,只是因人的志趣不同,“玩乐”的形式各异而以。像大观园、宁、荣二府的主子们也不例外。据统计在《红楼梦》中以活动展开的宴会多达三十余次。例如:金鸳鸯三宣牙牌令、寿怡红群芳开夜宴、螃蟹宴等等。

《红楼梦》中的饮食除了“品尝、玩乐”以外,更注重养身。其食品的营养价值,以益寿养身为主要目的。例如第四十九回,贾母在冬季吃的炖鹿肉。鹿的全身都有药用价值。其肉是适宜冬天进补的高级营养和医疗食品。历来受到医学界和美食家的重视。唐代的《食疗本草》说:“肉,主补中,益气力。”又说:“九月后正月前食之,则补虚赢瘦弱,利五脏,调血脉,自外皆不食,发冷病。”阴历的二月至八月间不应吃鹿肉,它能使人发冷病。贾府吃鹿肉的时间都在冬天,就是遵循这一食规。

所谓“南味”,主要是指江浙风味,江南风味,其中包括苏、宁风味,也包括江岸的淮扬风味。第六十二回有“酒酿清蒸鸭子”这是乾隆年间扬州名菜。酒酿,原名酒娘,《扬州画舫录》云“烧酒以米为之,曰米烧。其烧酒未蒸者,为酒娘儿,饮之鲜美,以泉水烧酒和之,则成蜜烧酒。”袁枚《随园食单》多以酒娘儿作调味佐料。第八回有“糟鸭掌”这是姑苏名菜,第六十二回“胭脂鹅脯”是苏州名菜。《红楼梦》中以“南味”为主,但是也兼有“北味”如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”,“栗糕”就是北味。这样的食品北方最常见,先将栗子炒熟捣烂,磨成细粉,同山药糕、白糖和匀,再蒸制即可食用。《红楼梦》中的食物兼有南北风味,是因为曹雪芹生于南方,长于北方的原因,也是当时社会南北互溶的必然结果。

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赠金笔

本文摘自《细说红楼》,周绍良 著,北京出版社,2015年6月。

烹调是一种艺术,肴馔也体现文明。社会越进步,烹调的技术越讲究;生活越提高,肴馔的式样越多样化。时代的背景可以有种种变化,人们的饮食艺术总是往前发展的。

要看一个时代一个民族的生活文明,从一饮一食去观察,多少总可看清一些。

中国是一个文化之邦,烹调技术之精工,在世界上当然是首屈一指。可是在封建的文化观支配之下,读书人总鄙烹调为贱士末技,很少人愿意笔之于书,当然更没有人对此进行认真的研究。这一行业的历史和经验,只有师徒口耳相传,保存下来一部分,还有许多就失传了。

所以过去,生活好的有其大享受,收入微薄的也有其小乐惠(苏州人称自得其乐的意思),但是这些享受都是些什么,却很少有所记载。现在只能从有关生活的书籍里找到一鳞半爪,详细的材料却是极其贫乏的。

《红楼梦》是比较全面反映了十六世纪当时上层社会生活的一部文艺作品,详细地描绘了一个贵族家庭的日常生活,其中就有许多关于肴馔的描写,它写出这个家庭的肴馔,有普通的,有特殊的,普通的就是平常一日三餐:细米白饭,肥鸡大鸭子,另外就是酱萝卜炸儿、炖鸡蛋、素炒蒿子秆、炒面筋、油盐炒豆芽之类(见第六十一回)。这些都显不出什么烹调的技艺。至于那些特殊的,就是烹调艺术的高度体现,不是一般人家轻易办得到的了。

现在我们从《红楼梦》里所描绘的一些特殊肴馔,来看看这一贵族家庭的烹调技术。

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康熙皇帝几次南巡,《红楼梦》的作者曹雪芹的家庭曾经接驾,作者可能了解宴请皇帝的筵席。《红楼梦》里虽然没有皇帝赴宴的情节,但却有元妃省亲这样大事。关于宴请贵妃的筵席,书中只说到“既而来至正殿,降谕受礼归坐,大开筵宴,贾母等在下相陪,尤氏、李纨、凤姐等捧羹把盏”,并没提到肴馔的名称。等到后来宝玉挨打养伤时,要吃莲叶羹,才提到这是省亲时筵宴里的一种。它是用调好的面放在银模子里印成豆子大小的菊花、梅花、莲蓬、菱角等花样,借点新荷叶的清香,仗着好汤做的。凤姐说它是“太磨牙”的东西,可见做起来并不简单,它做出来是备具色、香、味的。这莲叶羹在大观园里的肴馔中应该是第一品。

意大利的Boullion With alphabet noodles可能和这莲叶羹相仿佛,但是显然在制作上赶不上莲叶羹的出色。

“鲞”的意思指的是鱼干,普通只听说有鳗鲞、鳓鲞、白鲞(黄鱼干)等,这些东西是浙江沿海一带的产物,这个名词也只有南方人才使用,在北方绝少知之者。尤其把这“鲞”字转用到鱼类以外,在南方也很少,如牛肉鲞、猪肉鲞,它指的是片状物,今天已经唤作“肉脯”了。至于命之于植物菜蔬,则有“笋鲞”之称,但大多数人也称之为“笋脯”,此外则只有《红楼梦》中的“茄鲞”了。这菜是极为别致的,尽管凤姐说“这也不难”,实际上它和宝钗所说的药丸“冷香丸”一样难以想象的做出来。

第七十五回载每天各房孝敬贾母的特菜,这天王夫人送来的素菜,名为“椒油莼酱”,贾政送来的是“鸡髓笋”。这两个菜名也都是很新奇的。莼菜是一种极嫩的水生类萍植物,在南方多以之做羹,其味以清香为尚,曾是引起人们和鲈鱼一起向往的佳肴;“”字应是碎为小块的意思。不知如何把莼菜碎为小块更调以椒油做成酱?这样菜应该是贾府的名肴。鸡是平常之物,但骨髓却非易取,以之与笋同烹,这就极为别致。

这是为贾母而做的特菜。第四十九回,宝玉、探春到贾母处,“宝玉只嚷饿了,连连催饭。好容易等到摆上饭来,头一样菜是牛乳蒸羊羔。贾母就说:‘这是我们有年纪人的药,没见天日的东西,可惜你们小孩子吃不得’。……”。大概老年血气已衰,需要大补,小孩子们却受不了这样的滋补,所以吃不得。过去“八珍”中有豹胎一品,可见“没见天日的东西”一向是被人们重视的。

见《红楼梦》第六十二回。清蒸鸭子本是常见之品,今偏以“酒酿”蒸之,说明贾府的烹调极为考究。因为鸭有异臭,虽极轻,以酒酿除之,颇与用糟有同样的效果。

见《红楼梦》第四十九回。第四十一回,凤姐话里已经提到“鸡瓜子”,“瓜子”是指脔为小丁的鸡胸肉而和以酱瓜同炒者,过去北方人家喜欢用以下饭,在下饭菜中是一种贵品。“野鸡瓜子”之上当冠以“炒”字,这里是因为口语而省去。

第二十回,凤姐拉李嬷嬷:“……我屋里烧的滚热的野鸡,快跟了我喝酒去罢。”这是一味地道北京风味菜,也是时令菜的上品。

第十六回,凤姐问平儿:“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂,正好给妈妈吃……”过去北方人很少以火腿入菜,这说明《红楼梦》中的烹饪多是南方体系的。“火腿炖肘子”也称“金银肘子”,记得有一故事说,某家做这菜,异香弥漫,隔壁寺庙罗汉嗅之都口角流涎,于是越墙而来。所以也叫“罗汉跳墙”,其美处在越烂越好。

第八回,薛姨妈招待宝玉吃酒,宝玉夸赞珍大嫂子的好鹅掌,薛姨妈于是赶紧拿出自己糟的来给宝玉吃,可见鹅肉制品是当时一宗常备之品。“胭脂鹅脯”设非糟鹅即腌鹅,这不用什么烹调技术,名称却颇诱人。

见第六十二回。第八回里,宝玉在薛姨妈处多吃了几杯酒,薛姨妈曾为他“作了酸笋鸡皮汤,宝玉痛喝了几碗”。薛姨妈做了这汤,主要是为他醒酒的。“酸笋”为南方产物,记得过去曾在广西吃过,并无任何特殊风味,却未曾以鸡皮做汤试之。这是贾府的鸡皮汤,它不是配以酸笋,而是媵以“虾丸”,这就和薛家的鸡皮汤不一样了。

见第八十七回。这种汤是南方人家比较普通的一种汤,不过《红楼梦》中说是加了一点儿虾米儿,还配了青笋紫菜,这就未免异样了,难怪俞平伯指摘为续书的劣笔呢。

这些都是点心类的食品,从它们的名称来看一定是很精致的。除“奶油松瓤卷酥”一品见第六十二回外,其余四品具见第四十一回。

“藕粉桂花糖糕”应该颇类今日广东点心之粉果,“松瓤鹅油卷”与“奶油松瓤卷酥”大概是近似的东西,不过一种为鹅油所制,一种则奶油所制,第四十一回上说明“松瓤鹅油卷”是一种蒸食,可见与普通花卷还是相近的。“螃蟹小饺”南方比较常见,书上说是炸的,则尚未闻。至于奶油炸的各色小面果子,这是北方一向的习食,一般称之为“小杂什”,在糕点店中与蜜供、萨其马同为日常经售之品,不过今天北京糕点店中已少有。这里可贵的是它是新炸的。因其可以储存,所以后日刘姥姥回去,会给她带一些。

《红楼梦》里写到肴馔的花样并不多,大都是从叙事中夹写出来,今天看来,不论它是确有其物,还是曹雪芹设意创造,总之都可以看出讲究烹调技术的背景。如果海内名厨注意及此,把《红楼梦》中的肴馔给以考证落实,使其复见于今日,那将是一种很有意思的事。

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本文摘自《细说红楼》,周绍良 著,北京出版社,2015年6月。

本书编选了周绍良研究红楼梦的全部重要文章,作为著名红学家,周绍良在红楼梦研究中有自己独到的见解,其主要观点体现在对《红楼梦》系年的详尽梳理,对《红楼梦》后四十回原稿真伪甄别,以及曹雪芹卒年的考证,其他细节的论证亦娓娓道来,有理有据,对红学研究极具参考意义和史料价值。

孔子曾云:“食不厌精,脍不厌细。”这一思想几乎影响了中国美食界几千年,世界上恐怕没有哪个国家像中国一样在数千年的岁月中不遗余力的研究饮食。曹雪芹的《红楼梦》被誉为中国“封建社会的百科全书”,其中的饮食文化描写可以说前无古人、后无来者的。曹公凭借其天才般的文学功力通过对少年时期富贵奢华的人生经历的再现,从侧面为我们展现了中华美食的精美、典雅与和谐,并且通过饮食有力的塑造了人物的特质,使红楼美食影响至今。

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