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潮州工夫茶 一脉相承的事实茶道

2020-11-18 10:57:29分类:品茶茶道 阅读:61

 

“工夫茶生存的依靠是什么?是家庭,我们这里你进去家家户户都有这一套,小孩一走路、一懂事就接触到了工夫茶,所以绝对不会绝种。只要家庭不消失,工夫茶就万寿无疆了。”

早在唐代形成的中国工夫茶,有工夫茶之名,却长期未能得到证明,竟然出现了1000多年有实无名的尴尬局面,甚至于被误认为失传!实质上,中国茶道、中国工夫茶、潮州工夫茶,是三位一体的。其价值取向,当于成型时就已潜存或实存于现实文化和生活方式中,只不过未经梳理和发挥成为系统而已。可以说,潮州工夫茶实质上已成了中国工夫茶的最古老型种遗存,正是唐代陆羽所著《茶经》工夫茶经历了千余年不断积累、不断扬弃、不断发展的过程而获得幸存的珍稀茶事物化成果,称之为古代工夫茶的活化石也无不可。

什么叫工夫?一般有四解:工程和劳力,素养,造诣,空闲时间。不得不提的是工夫和功夫之别。在潮州话中发音都不同,一个念工(gang)夫,一个是功(gong)夫,完全不一样。而宋明理学家将工夫作为哲学范畴来使用。朱熹尚有穷理工夫、涵养工夫说。王阳明《答友人问》云:知行原是两个字说一个工夫,这一个工夫,须着此两个字,方说得完全无弊病。黄绾《明道篇卷一》云:以致知示工夫,以格物示功效。工、功联用差别显著。可见工夫范畴是对主体整个现实活动的哲学概括,显示理学家积功累行,涵蓄存养心性之修养工夫。此类工夫,绝不能代之以功夫。

专指品饮的工夫茶的最早文字记载,见于清代俞蛟《梦厂杂著潮嘉风月》:工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。炉形如截简,高约一尺二三寸,以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳,圆体扁腹,努嘴曲柄,大者可受半升许。杯盘则花瓷居多,内外写山水人物极工致,类非近代物,然无款志,制自何年,不能考也。炉及壶、盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹,制皆朴雅。壶、盘与林,旧而佳者,贵如拱壁,寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投阅茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝,非拇战轰饮者得领其风味俞蛟在乾隆五十八年(1793)曾任兴宁县典史,因此对粤东潮嘉一带的民情风俗颇多了解,《潮嘉风月》便是其身临其境之作。他对潮州工夫茶的记述,与现在的流行程式几近一致。他还解释了工夫茶的主要内涵,那就是茶人的素养、茶艺的造诣以及冲泡的空闲。可见至迟在乾隆年间,潮州地区的工夫茶冲泡方法业已形成规范。俞蛟出生于原属工夫茶中心区的江浙,到了潮州亲见工夫茶的冲泡,竟然大感新奇,也说明这时候他老家的工夫茶早已绝迹了,工夫茶的中心区已经转移至潮州。

至光绪年间翁辉东著《潮州茶经》,对工夫茶更是记述细致,眉目清晰:茶之本质,取水,活火,茶具(依次详说茶壶、盖瓯、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、铜箸、锡罐、茶巾、竹箸、茶桌、茶担),烹法(依次论述治器、纳茶、候汤、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶、品茶)等。《潮州茶经》突出了潮州工夫茶以品为主的井然有序的饮茶方式,是潮州工夫茶茶艺成熟、完善的标志。

为什么说潮州工夫茶是与陆羽《茶经》一脉相承的中国事实茶道遗存?中国茶道形成于盛唐,《茶经》总其大成,其最大特点就是把中国的茶道用泡茶过程作为一个载体体现出来了。当然陆羽有局限,在《茶经》里没有一个道,倒是他的老朋友释皎然明确提出了茶道。陆羽只是说,要想体现茶道就得有一个载体,那他就把这个载体详细地叙述出来,包括选茶、炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶、传饮八个主要程序。我专门列表比较过潮州工夫茶艺与《茶经》茶艺的源流关系,当然潮州工夫茶法改饼茶为叶茶、改煎煮为冲泡,由此产生的程式和茶具的差异是客观存在的,但就其总体逻辑程序而言,两者却有着本质上的类同,传承关系非常明显。因为泡茶的总体架构没变,首先选茶,然后取火、选茶具,然后冲泡,最后大家来品饮,都是这五个步骤。再具体看,比如选水,唐朝的时候,第一选山泉水,第二江心水,第三井水,一直到现在还是这个标准。因此,完全证实了俞蛟工夫茶,烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致的说法。

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在潮州人心中占据了无可取代的位置,

不管男女老幼,不管街道巷角,

讲究着,执着于

一壶热汤,一盏秀茶,一语茶道,

潮州人用茶礼款待给远方游客。

《潮州工夫茶》并非指局限于中心区域为潮州及其周边地区的茶道,它是茶文化中一脉相承从未断代的中国茶道思想物化及具体而微的完整冲泡程式,是中国古代工夫茶的“活化石”。

《潮州工夫茶》二十一式,两代非遗传承人共同演绎,看完你也能泡好一杯中国茶。

《潮州工夫茶》并非指局限于中心区域为潮州及其周边地区的茶道,它是茶文化中一脉相承从未断代的中国茶道思想物化及具体而微的完整冲泡程式,是中国古代工夫茶的活化石。

它强调和、注重生活品质,在日常生活中通过一杯茶体现儒释道三家的执中、守中、空中之美,祈达包容圆融和谐境界。工夫茶注重茶叶、器皿、水质甄选,强调冲泡过程中的水温、节奏的把控,讲求氛围营造、寓礼于茶、自恣适己,在满足物质生活的日用基础上提炼出精神层面的美感,体现百姓日用即道这一实用哲理。

学会了工夫茶,也就在学会泡好一壶中国茶的同时,愉悦身心。

《潮州工夫茶》为国家级非物质文化遗产代表性项目

陈香白、陈再粦父子均为这一非遗项目的代表性传承人。

两代非遗传承人共同演绎《潮州工夫茶》二十一式冲泡方法。

第一式:茶具讲示

逐一讲解展示孟臣壶、若深杯、玉书碨、红泥炉等茶器。

实用而有美感的品质茶具,常常令人爱不释手,单是观摩赏玩已能自得其乐。

第二式:茶师净手

泡茶之前,须先净手,保持双手洁净无异味。

第三式:泥炉生火

泥炉生炭烧开的水,正如柴火灶煮熟的米饭,有独特的风味。

榄炭燃烧力强,焰火炉火纯青。

第四式:砂铫掏水

砂铫:宋代称急须,是指煮水、烹茶、暖酒的小容器。

工夫茶中指烧水的小陶壶。

第五式:榄炭煮水

乌榄炭烧的开水泡茶能起到活火烹活泉令茶汤鲜活清甘的效果,同时焰活呈青蓝色无烟臭并有淡淡的榄仁香。

第六式:开水热罐

罐:茶壶,俗称冲罐。用容量较小茶壶配合小杯使用最适宜,壶小能留香不蓄水。

没有茶壶,亦可以用盖碗代替。

第七式:再温茶盅

茶盅:即茶杯。

工夫茶喜用薄胎蛋壳杯,以若深杯最为著名。

三只小杯,寓意三杯为品,品物流形、田获三品、三为万物,三是最稳定的结构。

不管人数多少均只用三个杯,大家轮流喝,体现你中有我、我中有你的和衷共济圆融一体人文精神。

第八式:茗倾素纸

以手掌大小的白方纸代替茶则,精俭节约,体现如非必要,勿增实体的大道至简精神。

亦方便观察干茶条索、颜色。

第九式:壶纳乌龙

工夫茶喜用乌龙茶,也可以冲泡其它茶类。

第十式:甘泉洗茶

洗茶去沫,避免苦涩。

第十一式:提铫高冲

开水沿壶边定点入水,不能直冲壶心,不可断续。

高冲令沸水直入壶底去除涩滞。

第十二式:壶盖刮沫

开水冲满勿溢,让白沫浮出壶面,提盖从壶口刮沫坠落,然后盖定。

第十三式:淋盖追热

淋盖的作用,一是去沫二是追温,壶外追热令香气冲盈壶中。

第十四式:烫杯滚杯

烫杯目的在于提升杯温,汤沸茶香,热杯能起香。

滚杯令杯缘互碰发出铿锵金玉声音,犹如器乐鸣奏悦耳动听。

第十五式:低洒茶汤

低斟出汤,勿令飞溅,勿生气泡,能含香藏韵。

第十六式:关公巡城

工夫茶不用公道杯,执壶循回往复匀速出汤,是谓巡,目的在于让三个杯里的茶汤浓淡均匀份量均等,勿厚此薄彼,勿有分别心。

第十七式:韩信点兵

韩信点兵,多多益善。是一个八字成语,只讲前四字不讲后半,体现幽默感,重点在没有说出来的后半句。

茶汤点滴务尽,勿使残留浸泡过久致后续苦涩。

第十八式:敬请品茗

洒茶完毕,宾主互相礼让,按照长先幼后顺序轮流着喝。

同时以客为尊,必须待所有宾客喝过一巡然后才轮到主人喝。

待客之道,礼让三先。

第十九式:先闻茶香

杯面迎鼻,香气齐集。潮州单丛茶花香果花迥异,品种香型多达108款。

品尝鉴赏,乐在其中。

第二十式:和气细啜

乘热执杯,杯缘接唇,啜饮而尽,芳香满溢,甘泽润喉,余韵绵长。

第二十一式:三嗅杯底、瑞气和融

挂杯的茶香,温冷殊异。饮茶完毕三嗅杯底,林语堂说:气味芳香,较嚼梅花更为清绝。

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