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细说信阳毛尖的采制工艺_信阳毛尖生产工艺_信阳毛尖制茶工艺

2021-01-23 10:57:47分类:茶叶种植 阅读:95

 

根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺,将信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解块分筛→理条→初烘→摊晾→复烘。

2 工艺技术要点

2.1 鲜叶筛分

选用6CXF-70型鲜叶分级机对鲜叶进行分级,特别是中低档茶鲜叶,通过筛分,将老嫩大小比一的鲜叶区分开,实现“分级付制”。

2.2 鲜叶摊放

鲜叶经筛分后,应及时摊放。薄摊在箩席上或洁净的水泥地坪上,厚度4~5厘米,每隔2小时翻1次,摊放时间6~8小时,至叶质柔软,叶色由鲜绿边暗绿,鲜叶减重率为12%左右时为宜。摊放后,叶质萎软,韧性加大,杀青过程中茶汁不易外溢,既可减少脱镁叶绿素的形成,又有利于鲜叶中原始香气成分裂解,产生更多的芳香物质,从而提高成茶品质。

2.3 杀青

摊放后的鲜叶,用6CST-30型或40型滚筒杀青机杀青,滚筒温度控制在115~120,按照台时产量标准均匀投入鲜叶,杀青时间2.5~3分钟,以鲜叶失去光泽,梗折不断,叶质柔软,手捏成团并稍有弹性,无青草气为适度。鲜叶杀青后要立即摊晾,开启电风扇,降低叶温。

2.4 揉捻

用6CRM或6CRW系列揉捻机进行,按照揉捻机要求的投叶量投入杀青叶,揉捻压力掌握“轻-重-轻”的原则。高档茶揉捻程度宜轻或不加压,中、低档茶适当增大压力。揉捻时间:高档茶6~10分钟,中、低档茶15~20分钟。揉捻至茶条卷拢,茶汁稍沁出,成条率95%以上时,即可下机解块。揉捻过重,虽能揉紧条索,但茶汁被挤出附于叶表,易使茶多酚被氧化,叶绿素脱镁变色,成茶色泽灰暗。

2.5 解块分筛

揉捻叶下机后,用6CJF-40型解块分筛机进行解块分筛,对筛面上条索粗松的揉捻叶,再进行揉捻或单独付制。

2.6 理条

选用6CLZ-60系列往复理条机,锅温控制在90~100,每锅投叶量0.75~1.0kg。炒至条索紧直,含水量25%左右即可出锅,时间5~6分钟。

2.7 初烘

用6CHW系列连续烘干机进行,将理条后的茶叶均匀摊放在传送网上,厚度约1cm,控制送风口温度110~120,烘干时间10~12分钟,烘至含水量10~15%即可。

2.8 摊晾

初烘后的茶叶要充分摊晾,摊晾时间4~6小时,以促使茶叶内所含水分重新均匀分布,以利于茶叶继续烘干。

2.9 复烘

用6CHW系列连续烘干机或烘笼进行,采取低温慢烘的方法,80左右,时间25~30分钟,烘至茶叶含水量5~6%时下烘,充分摊晾后包装密封。

附表 信阳毛尖茶机械加工与手工制茶品质比较

3 机械加工效果

通过1996~1998年3年的实践,信阳毛尖茶机械加工具有明显的优越性,一是茶叶质量明显提高;二是工效提高,劳动强度降低;三是茶叶加工成本降低;四是茶叶生产综合经济效益提高。3年试验统计结果表明,机械加工制茶比手工制茶生产效率提高2.5~3倍,茶叶品质提高0.5~1级,劳动力减少60%以上,成本降低12.38元/kg,综合经济效益增加40.4元/kg,效益非常显著。两种制茶方式的茶叶品质比较结果见附表。

4 应注意的几个问题

4.1

注意机械加工与手工制作相结合机械制茶不能完全取代手工制作,春茶生产前期的高档茶,数量少,芽叶细嫩,宜采用手工制作,以后随着鲜叶数量的增加,可逐步采用机械与手工结合的方法,中低档茶应以机械生产为主。

4.2 注意制茶机械的合理选型与配套

制茶机械的选型、配套是否适当,关系到茶叶的制作质量。选择机械要根据茶叶生产规模来确定,同时要掌握机械的结构、性能和使用方法。

4.3 协调掌握各工序的投叶量、温度、时间

信阳毛尖茶机械加工工艺的杀青、揉捻、理条工序是品质形成的关键工序,要根据鲜叶质量,掌握“看茶做茶”的原则,钉青、理条工序投叶量,温度、时间以及揉捻压力,处理时间等因素应协调控制,以达到工艺要求,保证成茶质量。

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信阳毛尖的制作工艺制图片

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信阳毛尖加工工艺图片

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信阳毛尖作为中国绿茶中的佼佼者,如何制出上等的信阳毛尖,工艺便显得尤为重要,刚采摘下来的未加工新茶我们称之为茶青,一般天气好的情形下,3.5—3.8斤茶青可以炒出1斤(500g)的成茶,雨后天气一般3.8—4.5斤茶青可以炒出1斤(500g)的成茶。大部分茶青的人工采摘成本从最低每斤30元到最高每斤150元不等,再加上制茶、包装、储备等成本,正宗的信阳毛尖每斤成茶的成本范围从最低的180元到900元不等。这还只是成本价格,再算上茶商与茶叶店的利润加成,市场上动辄上千元到几千元不等的信阳毛尖,也就不足为奇了。好了,话题有点跑偏,下面还是为大家介绍一下信阳毛尖的制茶工艺吧。

信阳毛尖制茶工艺图片

炒茶工正在用传统工艺制茶

传统纯手工制茶工艺

筛分:

按不同品种等级、晴天茶雨天茶、上午采摘下午采摘等对新鲜的茶叶茶青用工具进行筛选分级,剔除部分异物,分开盛放。

摊放:

将筛选出来的不同级别茶青平摊放在室内通风不潮湿的工具内进行杀青,以去除部分青味,盛放工具多为竹编簸箕或筛子,为防止闷捂导致的出水、死叶、温度上升等现象,还需要每隔1小时左右进行翻茶,青味散除、叶子变软时即可完成进入下一阶段。

生锅:

以木柴为燃料,炒茶专用大铁锅以一定角度摆放,温度感觉烫手时开始投茶,一般一锅一斤新鲜茶青,用茶把工具较快速度反复挑翻青叶,经4分钟左右,待青叶软绵,用茶把尖收拢青叶,在锅中以转圈方式轻揉裹条,动作由轻、慢逐步加重、加快,期间不定时抖动打散茶叶,反复进行。青叶进一步软绵卷缩,初步形成一定形状的泡松条索,然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。

熟锅:

前期操作与生锅动作基本一致,锅的温度控制会更低一些,茶条进一步缓慢收缩,待茶条之间互不粘时,进入纯手工“捻条”阶段,反复进行5分钟左右,可以看到茶叶已经基本成型,和我们平时喝的茶叶没有太大区别,同时手感已无水分时,即可出茶。因传统工艺对制茶人技术要求很高,所以专业制茶人并不是很多,同时制茶人的手茧会很厚。普通人去操作熟锅很容易被烫伤。

对信阳毛尖绿茶的加工制作,主要分为三个步骤,分别是杀青、揉捻以及干燥。

信阳毛尖生产工艺图片

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杀青

这里所说的杀青,不是电影电视剧演员结束拍摄时所说的杀青。杀青是绿茶初制的第一道工序,对绿茶的品质起到了决定性的作用。杀青的过程,是通过高温,破坏绿茶鲜叶当中的酶的特性,从而制止多酚类物质的氧化,叶子就不会红变了。同时,蒸发掉叶子内部的部分水分,让叶子变软,从而创造揉捻的条件。水分蒸发的同时,鲜叶当中的青草的气味低沸点芳香物质挥发消失,茶叶的香气得到了改善。

杀青质量好不好,受到多种因素影响。其中有杀青的温度、投叶量、杀青机种类、杀青的时间以及杀青的方式等。相互之间牵制约束。

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揉捻

这里所说的揉捻,绝对不是蹂躏的意思。绿茶的外形需要通过这一道制茶工艺流程来塑造。采用外力的作用,叶片被揉破变轻,卷成条,茶的体积缩小之后便于冲泡。揉捻的过程中,部分茶汁附和在叶子的表面,可以提高茶的滋味浓度。

揉捻分为冷揉和热揉,冷揉就是杀青绿叶经摊凉之后进行揉捻,一般嫩叶比较适合冷揉处理,可以保持黄绿明亮的汤色在嫩绿的叶底;热揉是杀青叶子不经过摊凉,趁热进行的揉捻,一般老叶比较适合这种揉捻方式,有利于条索紧结,减少碎末。如今,除了名茶是用手工进行揉捻,大宗绿茶都实现了机械化。

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干燥

干燥是绿茶制茶工艺流程中的第三个步骤,这个步骤的目的是为了蒸发水分,整理茶叶的外形,使其充分发挥茶香。干燥这个过程又分为三种形式,分别为烘干、炒干、以及晒干。茶叶先进行烘干,使茶叶含水量降低至符合锅内炒的要求,然后再进行炒干。经过揉捻的茶叶,含水量还是会很高,如果直接炒干,会很快在锅内结成团块,茶汁容易粘结在锅壁上。

以上信阳毛尖绿茶制茶工艺流程介绍,希望对你有帮助。

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