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紫笋红茶加工工艺和产品品质

2021-01-16 10:56:09分类:茶叶种植 阅读:29

 

近年来,红茶再度走俏国内市场,如金狻眉?等红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽(叶)为原料,而紫笋红茶是采用浙江长兴茶树夏秋季一芽一叶制作而成。现将其加工工艺与产品品质作一简介。

1.1工夫红茶加工工艺

1.1.1蒌凋。采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5cm左右,再将竹匾置于多层的铁架上。萎凋架一般10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/m?。萎凋室气温控制在22~26℃,相对湿度60免~65呢左右,萎凋时间在18-22h。

1.1.2操掩。揉捻间气温在22-24℃左右,相对湿度在90℃左右。由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度。采用30型或55型揉捻机均可,一般投叶量约占揉桶容积的3/4。揉捻遵循轻-重-轻的原则,通常分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次。嫩度高、匀度好的原料揉捻一次即可。揉捻以叶细胞破碎率达85%左右、叶片成条率90%以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为适度。

1.1.3发酵。发酵室要求氧气充足,气温控制在22-26℃之间,温度偏高,发酵叶容易出现酸馊味、香气不纯、叶底暗等毛病。湿度的要求比萎凋高,要求在90%-95%左 右。发酵时将揉捻叶放进发酵框内稍稍轻压保持通气,在框上盖一湿布可达到保湿目的。摊叶厚度一般为10~ 15 cm。发酵通常为8~12h,感官判定发酵适度的特征是叶色90%。以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红。夏秋季气温高,在干燥前发酵仍继续进行,当3/4的发酵叶泛红便可上供。

1.1.4干蝶。采用烘焙提香机分两次进行,中间摊晾约20min。毛火温度120-130℃,时间30min左右,迅速散发水分和去除杂异味;足火温度75-85℃,珙至足干,巩固茶叶花果香,确保茶叶耐冲泡。对发酵适度和发酵过度的叶子采用高温薄摊以停止酶性氧化,对发酵不足的温度可适当偏低促使其继续发酵。也可采用烘干机结合焙笼干燥法。

1.2红饼茶加工工艺

历史名茶^紫笋茶曾是唐代贡品,通过深人挖掘和认真研制,近年来其产品已恢复饼茶制法,并受到韩、日、德等国外客商的高度好评。紫笋红饼茶结合了紫势饼茶〈绿茶)和紫笋工夫红茶的制作特点,形成了独特的加工工艺和品质特征。紫笋红饼茶加工在揉捻和发酵之, 还有捣碎、压饼等工序,将揉捻叶放人石臼采用木杵充分捣碎成茶泥,时间约30min,然后将茶泥置于无风处采用不锈钢模具和纱布压制成饼待缓慢发酵。

2.1紫笋红茶感官审评

由表1可知,长兴夏季工夫红茶外形尚紧结,多有毫,尚乌润,比福建一级工夫红茶高5分之多,可能跟茶树品种或原料嫩度等因素有关;汤I 较红亮,香气较高鲜,均比高2分;叶底红亮,芽叶成朵,尚嫩厚,比高2分,主要是原料偏嫩的缘故;滋味因微青涩得分较略低1分,由于前期试验中存在发酵不足现象,导致茶多酚氧化不完全从而出现品质弊病。

秋季工夫红茶外形尚紧有毫,尚乌润,得分与CK接近;汤色红亮,比化高4分,可能是伴随发酵技术的改进使得茶黄素等茶色素含量增加;香气得分高达90 分,比的较高高5分,这跟秋茶香气普遍较好一致;叶底尚红亮,嫩软,得分与CK相当;滋味由于欠鲜爽比低2分,秋茶原料内含的营养成分逐渐减少,再加上茶园此前缺乏施肥等管理措施,导致成茶滋味组分相对偏少。

夏季红饼茶外形小圆饼,尚周正,稍松,尚乌润, 表面有筋梗,由于产品特点不同,参考CK其得分为80 分;汤色尚红偏浅,得分83分;香气尚高,得分83分;滋味醇和,得分84分;叶底尚红稍暗,尚嫩,得分81分。秋季红饼茶外形小圆饼,周正,松紧适中,乌褐,表面有筋梗,比夏季红饼茶得分高2分,汤色较红亮,高5分,再次表明秋茶汤色胜过夏茶;香气尚高,略带花香,高1分,专家曾多次发现部分紫笋茶〔绿茶)呈现花香,长兴茶叶原料的优势在制作多种名茶中得到发挥;叶底红尚明,尚嫩匀,高2分;滋味微粗涩,得分反而低3分,可能是原料较老导致发酵难度增大。

古竹紫笋的工艺特点是:每年清明节至谷雨期间,采摘一芽一叶或一芽两叶进行初发。其生产工艺由摊青、杀青、切边、摊冷、一次烘烤、二次烘烤等工序组成。

古竹紫笋的品质特点是:最好的紫笋茶叶类似竹笋;一流的茶芽非常嫩,叶子稍长,像兰花。成品颜色为绿色,有明显的银纳米颗粒,香味浓郁,带有大花蕙兰的味道,香甜爽口。茶汤清澈明亮,叶子柔嫩如花。这种茶有“绿色芳香,醉人的味道和令人愉快的啜饮”的美誉。

顾竹笋外观小巧干净,完整美观。沸水冲泡,香气浓郁,汤色清亮,茶味鲜醇,余味甘甜,有一种优雅的感觉渗透心肺。

近年来,红茶再度走俏国内市场,如金骏眉等红茶新贵已取得了很好的经济效益。当前的红茶多以春季幼嫩芽、叶为原料,红茶属全发酵茶,是以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎调、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成,因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。但随着人们生活水平的提高,对茶叶的需求量也越来越多,仅靠春季生产的茶叶远不能满足人们对茶的消费需求,另一方面,夏秋采摘的茶叶通过传统的制茶工艺处理后口味偏苦涩,口感不好,茶农不喜欢用夏秋采摘的茶叶,夏秋采摘的茶叶利用率不高,夏秋季节茶叶浪费。

本发明目的在于提供一种操作简单,加工方便,且能保证产品外形、汤色、滋味、香气达到优质红茶标准,提高原料利用率,降低操作强度,具有很高的经济价值的紫笋红茶加工方法。

第二步,萎凋,采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5-6cm,再将竹匾置于多层的铁架上,萎凋架为10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/平方米,萎凋室气温控制在22-26度,相对湿度为60%~65%,萎凋时间为18-22h;

第三步,揉捻,揉捻间气温在22-24度,相对湿度为85%-95%,由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度,采用30型或55型揉捻机,投叶量为揉桶容积的3/4,揉捻分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次,揉捻以叶细胞破碎率达80%-90%、叶片成条率90%-95% 以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为止;

第四步,发酵,发酵时将揉捻叶放进发酵框内保持通气,在框上盖一湿布达到保湿目的,摊叶厚度一般为10-15cm,发酵时常为8-12h,叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红,或者当3/4的发酵叶泛红便可上烘进行干燥;

第五步,干燥,采用烘焙提香机分两次进行,中间摊晾20min,毛火温度120-130度,时间30min左右,迅速散发水分和去除杂异味;足火温度75-85度,烘至足干,巩固茶叶花果香,确保茶叶耐冲泡。

优选地,发酵时气温控制在22-26度,湿度为90%-95%。

本发明操作简单,加工方便,且能保证产品外形、汤色、滋味、香气达到优质红茶标准,提高原料利用率,降低操作强度,具有很高的经济价值。

第二步,萎凋,采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5-6cm,再将竹匾置于多层的铁架上,萎凋架为10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/平方米,萎凋室气温控制在22-26度,相对湿度为60%~65%,萎凋时间为18-22h;

第三步,揉捻,揉捻间气温在22-24度,相对湿度为85%-95%,由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度,采用30型或55型揉捻机,投叶量为揉桶容积的3/4,揉捻分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次,揉捻以叶细胞破碎率达80%-90%、叶片成条率90%-95% 以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为止;

第四步,发酵,发酵时将揉捻叶放进发酵框内保持通气,在框上盖一湿布达到保湿目的,摊叶厚度一般为10-15cm,发酵时常为8-12h,叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红,或者当3/4的发酵叶泛红便可上烘进行干燥;

第五步,干燥,采用烘焙提香机分两次进行,中间摊晾20min,毛火温度120-130度,时间30min左右,迅速散发水分和去除杂异味;足火温度75-85度,烘至足干,巩固茶叶花果香,确保茶叶耐冲泡。

第二步,萎凋,采取自然萎凋法,将原料薄摊在竹匾中,厚度5-6cm,再将竹匾置于多层的铁架上,萎凋架为10-12层,层距20-30cm,摊叶量1-2kg/平方米,萎凋室气温控制在22-26度,相对湿度为60%~65%,萎凋时间为18-22h;

第三步,揉捻,揉捻间气温在22-24度,相对湿度为85%-95%,由于夏秋季气温高、湿度低,可在地面洒冷水或喷雾以降低室温、提高湿度,采用30型或55型揉捻机,投叶量为揉桶容积的3/4,揉捻分为两次,时间分别为40min和10min,中间使用解块机解块一次,揉捻以叶细胞破碎率达80%-90%、叶片成条率90%-95% 以上和茶汁充分外溢并粘附于叶表面为止;

第四步,发酵,发酵时气温控制在22-26度,湿度为90%-95%,发酵时将揉捻叶放进发酵框内保持通气,在框上盖一湿布达到保湿目的,摊叶厚度一般为10-15cm,发酵时常为8-12h,叶色90%以上变为铜红色,青气逐渐消失,发出清新鲜浓的花果香,叶脉及汁液泛红,或者当3/4的发酵叶泛红便可上烘进行干燥;

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