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红茶色素的形成与转化

2021-03-29 10:56:44分类:茶叶知识 阅读:71

 

红茶色素的形成与转化介绍如下: 茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内,而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后,儿茶素类物质与多酚氧化酶接触,在有氧气的条件下,儿茶素类便迅速发生酶促进氧化作用,首先产生儿茶素邻醌。邻醌物质很快又发生聚合,逐步产

红茶色素的形成与转化介绍如下:

茶多酚的主体物质是儿茶素类物质。儿茶素存在于鲜叶细胞的液泡内,而多酚氧化酶主要存在于原生质中的叶绿体和线粒体内。但当叶片组织受到损伤如揉捻或揉切后,儿茶素类物质与多酚氧化酶接触,在有氧气的条件下,儿茶素类便迅速发生酶促进氧化作用,首先产生儿茶素邻醌。邻醌物质很快又发生聚合,逐步产生了茶黄素,茶黄素进一步氧化的结构产生茶红素,茶红素进一步氧化并与氨基酸等物质的聚合,最后形成茶褐素。茶黄素和茶红素是形成红茶红叶红汤的主体物质。

从儿茶素氧化聚合形成茶褐素的整个过程,物质的颜色是逐渐加深的。邻醌为黄色,茶黄素为橙黄色。茶红素为红色,茶褐素为暗褐色。红茶制造过程中叶绿素的分解破坏是很显著的。叶绿素的分解破坏,一是由于酶性或非酶性的水解,二是加热过程中的脱镁作用,使红毛茶的色泽形成黑棕色。

在茶鲜叶匀浆悬浮发酵体系中,加入铜酶抑制剂NaDDC可使茶共素(TFs)的总量下降,而其各经且分的消长趋势则各异,然而对茶红素(TBs)的形成似乎并无明显的影响(高浓度的NaDDC除外),表明TBs的形成存在多条平行途径,在发酵体系中加入不同比例蒸青叶(酶已钝化)的试验表明,对TFs、TRs的开成量未产生影响,说明酶浓度不是红茶发酵的限制因子;降低发酵体系的PH(PH=4.0),虽然使多酚氧化酶(完成机构:安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室

【摘要】:在红茶制造中,用铜酶抑制剂二乙基二硫代氨基甲酸钠能抑制多酚氧化酶活性24%左右,从而部分的抑制了茶叶发酵,特别是茶黄素的形成受到了抑制。采用茶叶匀浆发酵法,结果表明,非酶性氧化产物中茶黄素约为酶促氧化形成量的6.8%,茶红素约为20.6%。用茶黄素单没食子酯在纯过氧化物酶作用下,研究其降解作用,其产物用双向纸层析和紫外光谱进行分析鉴定,结果鉴别出3,4-二羟苯甲酸、咖啡酸、没食子酸和邻苯二酚等4种成分。

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