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第二节 香气成分

2021-01-01 10:57:03分类:茶叶知识 阅读:65

 

指出食品中有害物质的分类以及产生的主要途径,说出食品有害成分对食品安全性的重要影响。

脂肪是食品中重要的营养成分之一,是一种富含热能的营养素,是人体热能的主要来源,每克脂肪在体内可提供()kJ的热能。

食品的香气是由其所含有的香气物质成分构成的。—般来说,香气成分是指在食品中能产生或能组合生成香气,并且具有已经确定的化学组成和结构的化合物。在绝大多数情况下,香气成分在食品中的含量,是很小的。一个比较一致的看法是,香气成分的总含量大多为1~l 000mg·kg—1(水果多为10~100mg·kg—1)。

嗅觉是一种复杂的生理感觉表明,它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞,一般按极性顺一定的方向排列,表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时,将使嗅细胞的表面电荷发生改变,产生微小的电流,从而刺激神经末梢呈兴奋状态,并最终传递到大脑的嗅觉区域,使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质,便被称为香气成分。但是,需要指出的是,在大多数食品中,总是包含有许多种香气成分,因此,食品的香气,往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果,有时会因接受者的不同,产生不同的接受者感觉。例如,臭豆腐所散发的气味,有人认为很香,但也有人认为很臭。

①微粒理论,包括香化学理论、吸附理论、象形的嗅觉理论等,该理论认为,香气成分粒子在嗅觉器官中,经过短距离的物理作用或化学作用而产生嗅觉。

②电波理论,即振动理论。该理论认为香气成分通过价电子振动,从而将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。

当香气成分的浓度=阈值,即香气值=1时,为嗅觉器官的最低感觉值。也就是说香气值<1时,嗅觉器官就会感觉不出这种香气成分的存在。

食品香气成分的形成具有4个途径,即生物合成,直接酶作用、间接酶作用和高温分解。生物合成途径是指香气成分直接由动植物生长过程中合成,许多水果、香辛料香气成分都是生物合成产生的。直接酶作用途径,是指经过酶的作用,底物转变为香气成分。葱、蒜和卷心菜等香气的形成就是属于这种途径。间接酶作用途径,又称为氧化作用途径。它是指酶先作用生成氧化剂,而后氧化剂对香气成分的前提物质进行氧化,最终生成香气物质。

高温分解途径,是指经过加热或烘烤处理,使前提物质变成为香味成分的过程。许多食品因此而产生诱人的香气。

植物性食品中所含有的香气成分,种类十分丰富,往往是几十种化合物的组合、构成表像的令人喜爱的香气。水果的香气成分(表10—1),大多具有分子量比较低的特点,因此,挥发性比较高。

【判断题】SBC准则有较强的一致性,但不具有有效性,而AIC准则并不具有一致性,但更具有有效性。

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