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普洱熟茶的发展_普洱熟茶发酵_普洱熟茶的颜色

2020-12-20 10:59:39分类:茶文化 阅读:90

 

普洱熟茶的发展史图片

普洱茶与发酵不同分为生茶和熟茶两种。普洱熟茶,是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。

普洱熟茶茶性温和,有养胃,护胃,暖胃,降血脂、减肥等保健功能。

首先,原料是关键,采摘树龄悠久、生长环境生态良好土壤肥沃的古茶树将占尽先机,丰富的内含物质是渥堆发酵的反应基质,可以让熟茶直接赢在起跑线上。

好的原料,要成就好的熟茶姑且风险颇高要历尽艰辛,何况本身品质不好的原料,根本不可能做出好的熟茶。

普洱茶根据加工工艺的不同,分为普洱生茶和普洱熟茶。普洱生茶有助于人体新陈代谢,提神醒脑,减肥降脂等诸多功效。而从普洱茶的茶汤颜色则是可以鉴别一款茶的品质。

茶汤的汤色是茶叶加工质量及茶品优劣的表现,可以从茶汤不同颜色中,分析茶品品质的优劣。

普洱熟茶发酵图片

香甜醇厚滑五项指标中,醇应该是排在第一位,大多数人接触普洱茶从熟茶开始,接受普洱者大多因为其醇,所以一款熟茶是不是醇(即纯净,杂味少甚至没有)非常关键。普洱茶的醇也靠渥堆起堆后的存放散堆。

甜跟原料有关,香厚滑似乎是一体的。所谓厚往往被理解为像一种喝了薄薄的粥(或者藕粉)的粘稠感觉,也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。厚一般是滑的基础,同样也是造成香的原因。

从实际情况来看,渥堆完成后散堆1-2年再压制成型的茶似乎也能达到3-5年的口感效果。这个阶段的熟茶中,市场占有量最大的应该是勐海系熟茶,即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群,工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。

普洱熟茶的历史图片

以云南大叶种晒青毛茶为原料,经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶色泽褐红,滋味纯和,具有独特的陈香。好的普洱熟茶的味道是什么呢?

好的普洱熟茶的味道(不是指高档极品,而是指正宗的优质的产品)应当有:鼻翼之香,热茶汤凑近鼻子可以闻到陈香。

咽喉之香,茶汤流淌入食管,喉头翻上来的热且浓的芳醇,称为喉韵,有的是荷香,有的是樟香等。

更好的普洱熟茶应当有厚度,即好像喝的不是茶水,而是粘稠浓重的茶汤。

其实,质量上乘的当年制熟茶,冲泡时会清晣地闻到一种植物经过发酵而产生出来的特有的熟香,这里面绝不会有杂味,也不会有异香。茶水中还带有明显渥堆发酵的堆味,就是说发酵味道未退,因之茶味不清晰,茶、水分离的感觉明显,但总体上说茶汤味道浓郁,含在口中,已经有一定的黏稠感,变化立体丰富,品之有回甜回甘的感觉。还有一条,顶重要的,喉韵感觉好,茶下咽后,喉咙感觉很舒服。

熟茶如果做工精良,陈化速度大约是两三年为一个周期。处在第一转化期的熟茶还会带有水感和堆味,但茶味清晣,堆味干净,冲泡时茶汤略带浑浊,汤色棕红或显深红(绝不显黑),回甜回甘明显,有韵感,口感变化丰富,喉韵好。

普洱熟茶市场是大的,消费群体也越来越大,这同他性温和胃,有助消化,消脂减肥等等功效有关。但普洱熟茶始终都是走着低端路线,没走上高端消费。茶品也没出过什么高茶品。在很多人的意识中,熟普都不高档,高端的消费群体,在潜意识对熟普也有抵触,觉得熟茶都是比较低档的。这同它开始的研发,和生产的过程有关。

70年代,普洱茶研发泼水渥堆发酵茶的初衷,是为了加速陈化,使之可更快饮用。由试验到成功,做了许多数次实验,用来做实验的茶,不可能用很高质量的茶作实验。质量不高的原料造出的茶不太可能有高品质。

更为独特的是普洱熟茶需要发酵,人都会认为,用很好的茶,倒下去泼水、渥堆,发酵,会浪费。而经过发酵的茶,好的和不好的外表是难以分得出的。要知道,好料跟不好料,价钱是差很多的,而出来以后又看不出好与不好,人不会那么傻吧,用高价钱的茶料去发酵。后来,人们大多用夏茶发熟茶,说春茶较淡,也不易发酵,因为嫩,较易烧伤。夏茶够苦够力,又不易烧伤。茶农卖剩的毛茶,大多便宜,有些发霉,也不怕,反正都是用来发酵。这就是,现在熟茶可以把茶农卖剩的毛茶全部消化掉的原因了。也就是熟茶一直走着低端路线的原因了。这倒不是什么坏事,甚至是好事。

但作为一个行业而言,一个茶种而言,只有低档品,没有高档品,是欠缺的,不全面的,是不利于它长久很好发展的。如果说低档品是低端,是基础,高档品就是高端,是引领。只有基础,没有引领,是很难走得很好的。一个成熟的茶种都是有高端产品的,例如红茶、绿茶,普洱熟茶也应该有,而且要走上成熟好的发展道路是必须有的。

我们期待,普洱熟茶的高档茶品早日问世,它又不是徒有虚名的,而是真材实料的,为好茶人士所欣赏的,经得起市场考验的珍品。

普洱熟茶的功效图片

赠金笔

1973年以前没有真正意义上的人工发酵茶,由于工艺制作条件,运输条件的影响,茶叶从云南到广州,香港,路途遥远,茶叶运输只能依靠“人背马驼”,而且往往要一年的时间才能运达,在这个过程中长期间的运输,风吹雨淋,茶叶运抵香港时茶汤颜色已经变深色了。从历史上看,云南普洱茶就是发酵茶,只是发酵程度比较轻,与熟茶还有一定的差距,但他的茶汤颜色,已经是红色了,而不是现在生茶的淡黄色或黄绿色。所以说,如今熟茶的前身是这种发较轻微的红汤生普。由于市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺,如果让新供给的普洱茶自然转化成人们习惯的口感,就只能用时间去等待。商家为了快速满足市场的需求,各地开启了寻求普洱茶工艺的新变革之路。

从1973年争得自主出口权以后,云南茶叶公司开始按照香港人的要求,派勐海茶厂,昆明茶厂,下关茶厂的技术人员去广东学习做发酵更重的泼水发酵茶,当时技师陈佩仁认为自己解放前就实验过发酵茶,他向茶厂申请,用自己的传统方法,向昆明茶厂申请了一吨青毛茶,率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

普洱熟茶“渥堆发酵技术”终于在昆明茶厂诞生,发酵时间由自然发酵的几年,十几年缩短到45天左右,在很大程度上提高了普洱茶的品饮质量和保健功能,从而使得普洱茶的大规模,工业化生产成为可能,促成了普洱茶生产从相对原始的农业经济向现代化集约型农业经济的转变。

1975年,勐海的普洱茶基本成型,他们的七子熟饼(7572、7452)开始批量出口。1975年,下关创制出用渥堆熟茶制作的出口沱茶--7663,由于1976年以后大量出口法国,也被坊间称之为销法沱。1976年昆明茶厂开发出新产品7581熟茶砖,从此这几种产品成了云南出口的传统产品。

1976年,今天在普洱茶界声名赫赫的“7581”创制。创制初期的“7581”砖形比定制时略小,略薄,压制比较紧,透气性不好,砖上有纱布的印记,客户意见纷纷,市场并不太接受。应该说,整个70年代“7581”的市场表现较为平淡。75,指1975年的配方。8,指该茶中最高的等级为8级茶。普洱茶一般分为三种茶拼配而成,从茶叶的等级中即可看出是现代仿制,还是计划经济时期生产。7581中的最后一个1,一般现在指生产厂家,比如1是昆明茶厂,2是勐海茶厂,3是下关茶厂。

勐海茶厂的邹炳良,是用渥堆方法生产普洱茶最早的探索者,实践者和研究者之一。1973年邹炳良作为勐海茶厂的技术骨干,自然是“渥堆方法制造普洱茶”工艺技术的探索者,研究者和实验者,他根据所掌握的理论知识并亲手研制开发的实践经验,与昆明茶厂原厂长吴启英共同撰写了各地不同气候,不同季节的温湿度条件下制造普洱茶的工艺----“速成后发酵法”和“普洱茶生产操作规程”。

普洱熟茶的口感图片

普洱熟茶的前身-红汤生普,解放前的普洱茶因加工工艺、生产运输条件以及后期存放的影响,广州、香港等地喝到的普洱茶是存在轻度发酵的,而普洱为红汤的发生并不是人为刻意导致的,而是有着诸多的客观原因。

习惯带来需求,香港那些喝惯了红汤普洱茶(生茶)的客人,压根儿喝不惯发酵不到位的新滋味,这就导致市面上老滋味的茶饼很吃紧。习惯了传统口感的香港市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺。如果让新供给的普洱茶自然转化成香港人习惯的口感,就只能用时间去换。为快速满足市场需求,各地开启了寻求普洱茶工艺的变革之路。

1973年初,云南省茶叶公司在广交会上了解到,香港客户需要发酵的红汤普洱茶,而这种茶广东有生产,决定去学习。派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检室负责人吴启英、工人李桂英及勐海、下关两茶厂各二人,组成七人小组专赴广州茶厂学习普洱茶渥堆发酵生产。

1974年,昆明茶厂在工艺调整后,渥堆终于获得了成功,实现当年销港普洱茶10.2吨(含陈佩仁试制的1吨多),接下来,勐海有勐海的工艺,下关则结合自己紧茶的热发酵工艺,形成自己独特的产品。这些产品成果,也都和广东普洱茶,有着完全不同的滋味。

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