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斗茶的兴起与发展_斗茶兴起_斗茶兴起于

2020-12-02 10:56:09分类:茶文化 阅读:55

 

斗茶兴起图片

在宋朝,苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗,由主人邀请三五知己,将泡好的茶,盛在小酒杯一样大小的茶盅内,像饮酒那样细细品尝。斗茶则与此不同。斗,惠州话有争斗的意思,也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精,争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。

参加斗茶的人,要各自献出所藏名茶,轮流品尝,以决胜负。比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度,茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过集体品评,以俱臻上乘者为胜。

斗茶的场所,一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进,前厅阔大,是店面;后厅狭小,兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间,老板家人也住在里头。当然,一些街坊、工友好此道者,几个人小聚谈到茶道,也有说斗就斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院,或其家临江、近西湖的,便都是斗茶的好场所。

斗茶多选在清明节期间,因此时新茶初出,最适合参斗。斗茶的参加者都是饮茶爱好者自由组合,多的十几人,少的五六人,斗茶时,还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗,则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹,特别是当时在场欲购茶的顾客,更是一睹为快。

宋代是极其讲究茶道的时代,上起皇帝,下至士大夫,无不好此,并著书立说,加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》,蔡襄撰《茶录》,黄儒撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。据宋、明人写的笔记记述,斗茶内容大致包括以下三方面:斗茶品、行茶令、茶百戏。

斗茶品。二人或多人共斗,主要是两方面:一是汤色,即茶水的颜色。“茶色贵白”,“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。二是汤花,即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽,汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此两者的标准是相同的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。

如果汤花细匀,有若“冷粥面”,就可紧咬盏沿,久聚不散,这种最佳效果名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就会露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就会成为汤花优劣的依据。有时茶质虽略次于对方,但用水得当,也能取胜。有时用同样的水煎茶,最能检验茶质优劣。这种斗茶,必须了解茶性、水质,以及煎后效果,不能盲目而行。宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好:“斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄芝兰,其间品第胡能欺,十目视而十手指”。

宋徽宗曾说:“盏以青绿为贵,兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑,打作春瓮鹅儿酒……”此诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时,亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建漕司(监制贡茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中,对黑瓷兔毫盏同品茶、斗茶的关系说得更明确:“茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,最为要用。出他处者,火薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家之不用。”因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重,青者受水详明。建安人斗茶,茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶,黑白对比分明,故以黑瓷茶盏最为要用。

斗茶兴起于图片

斗茶源于唐,而盛于宋。它是在茶宴基础上发展而来的一种风俗。三国吴孙皓“密赐茶荈以代酒”。这是以茶代酒宴请宾客的开始,但尚不是正式茶宴。东晋大将军桓温每设宴,“唯下七奠茶果而已”。(《晋书?桓温传》)这当是茶宴的原型。南北朝时,“每岁吴兴、毗陵二郡大守采茶宴于此。”(山谦之《吴兴记》)。“茶宴”一词正式出现。唐代贡茶制度建立以后,湖州紫笋茶和常州阳羡茶被列为贡茶,两州刺史每年早春都要在两州毗邻的顾渚山境会亭举办盛大茶宴,邀请一些社会名人共同品尝和审定贡茶的质量。唐宝历年间,两州刺史邀请时任苏州刺史的白居易赴茶宴,白因病不能参加,特作诗一首《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭欢宴》:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前各作一家春。青娥递午应争妙。紫笋齐尝各斗新。白叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人。”表达了对不能参加茶山盛宴的惋惜之情。

宋代茶宴之风盛行,与最高统治者嗜茶是分不开的,尤其是宋徽宗对茶颇有讲究,曾撰《大观茶论》二十篇,还亲自烹茶赐宴群臣,蔡京在《大清楼特宴记》、《保和殿曲宴记》、《延福宫曲宴记》中都有记载。如《延福宫曲宴记》写道:“宣和二年十二月癸己,召宰执亲王等曲宴于延福宫,……上命近侍取茶具,亲手注汤击拂,少顷白乳浮盏面,如疏星淡月,顾诸臣日:此自布茶。饮毕皆顿首谢。”当时,禅林茶宴最有代表性的当属径山寺茶宴。浙江天目山东北峰径山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游胜地和著名茶区,山中的径山寺建于唐代。自宋至元有“江南禅林之冠”的誉称,每年春季都要举行茶宴,品茗论经,磋谈佛理,形成了一套颇为讲究的礼仪。径山寺还举办鉴评茶叶质量的活动,把肥嫩芽茶碾碎成粉末,用沸水冲泡调制的“点茶法”,就是在这里创造的。

南宋开庆元年(1259年),日本南浦昭明禅师来径山寺求法,前后五年学成回国,将径山寺茶宴仪式传到日本,在此基础上形成和发展了“以茶论道”的日本茶道。茶宴的盛行.民间制茶和饮茶方式的日益创新,促进了品茗艺术的发展,于是斗茶应运而生。五代词人和凝官至左仆射、太子太傅,封鲁国公。他嗜好饮茶,在朝时“牵同列递日以茶相饮,味劣者有罚,号为“汤社”(《清异录》)。“汤社”的创立,开辟了宋代斗茶之风的先河。不过,斗茶的产生,主要出自贡茶。一些地方官吏和权贵为了博得帝王的欢心.千方百计献上优质贡茶,为此先要比试茶的质量。这样,斗茶之风便日益盛行起来。正如范仲淹《和章岷从事斗茶歌》所说:“北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。”苏轼《荔枝叹》也说:“君不见武夷溪边粟粒芽,前丁(渭)后蔡(襄)相笼加,争新买宠各出意,今年斗品充官茶。”斗茶之风从贡茶产地兴起以后,不仅在上层社会盛行,后来还普及到民间。唐庚《斗茶记》记其事道:“政和二年(1112年)三月壬戍,二三君子相与斗茶于寄傲斋。予为取龙塘水烹之,而第其品。以某为上,某次之。”斗茶,常常是相约三五知己,各取所藏好茶,轮流品尝,决出名次,以分高下。

斗茶茶品以“新”为贵,斗茶用水以“活”为上。胜负的标准,一斗汤色,二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白,纯白者为胜,青白、灰白、黄白为负。因为汤色是茶的采制技艺的反映。茶汤纯白,表明茶采时肥嫩,制作恰到好处;色偏青,说明蒸时火候不足;色泛灰,说明蒸时火候已过;色泛黄,说明采制不及时;色泛红,是烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶,饮用前先要将茶团茶饼碾碎成粉末。如果研碾细腻,点汤、击拂都恰到好处,汤花就匀细,可以紧咬盏沿,久不散;如果汤花泛起后很快消散,不能咬盏,盏画便露出水痕。所以水痕出现的早晚,就成为茶汤优劣的依据。斗茶以水痕早出与为负,晚出者为胜。

斗茶不仅要茶新、水活,而且用火也很讲究。陆羽《茶经?五之煮》说,煮茶“其火用炭,次用劲薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。温庭筠《采茶录》说:“茶须缓火炙,活火煎。活火谓炭火之有焰者。当使汤无妄沸,庶可养茶。始则鱼目散布,微微有声。中则四边泉涌,累累连珠。终由腾波鼓浪,水气全消,谓之老汤。三沸之法,非活火不能成也。”苏轼也说:“活水还须活火烹”(《汲江煎茶》,“贵从活火发新泉”(《试院煎茶》)根据古人的经验,烹茶一是燃料性能要好,火力适度而持久;二是燃料不能有烟和异味。人们常说:水火不相容,但在茶文化中,水与火配合得却那样的默契、和谐和统一。

斗茶是一门综合艺术,除了茶本身、水质和火候外,还必须掌握冲泡技巧,宋人谓之“点茶”。蔡襄《茶录》将点茶技艺分为炙茶、碾茶、罗茶、候汤、燲盏、点茶等程序。即首先必须用微火将茶饼炙干,碾成粉末,再用绢罗筛过,茶粉越细越好,“罗细则茶浮.粗则沫浮”。候汤即掌握点茶用水的沸滚程度,是点茶成败优劣的关键。唐代人煮茶已讲究“三沸水”:一沸,“沸如鱼目,微微有声”;二沸,“边缘如涌泉连珠”;三沸“腾波鼓浪”。水在刚三沸时就要烹茶;再煮,“水老,不可食也。”(《茶经?五之煮》)。宋代点茶法同样强调水沸的程度,谓之“候汤”。“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。”(《蔡襄?茶录》),只有掌握好水沸的程序,才能冲泡出色味俱佳的茶汤。南宋罗大经认为,点茶应该用“嫩”的沸水,“汤嫩则茶味甘,老则过苦矣。”(《鹤林玉露?茶瓶汤侯》)。因此,他主张在水沸后,将汤瓶拿离炉火,等停止沸腾后,再冲泡茶粉。这样才能使“汤适中而茶味甘”。在点茶前,必须用沸水冲洗杯盏,“令热,冷则茶不浮”,叫做“燲盏”。正式点茶时,先将适量茶粉用沸水调和成膏,再添加沸水,边添边用茶匙击拂,使茶汤表面泛起一层浓厚的泡沫(沫饽),能较长时间凝住在杯盏内壁不动,则为成功。宋代斗茶,除比试茶汤的色泽之外,还要比试沫饽的多少和停留在怀盏内壁时间的长短。而“以水痕先者为负,耐久者为胜。”应当指出的是,点茶既以茶粉为原料,那么,人们在饮用时必然连茶粉带水一起喝下。这与今天的饮茶习惯是不同的。

古代斗茶的情景,从流传下来的元代著名书画家赵孟頫的《斗茶图》可见一斑。《斗茶图》是一幅充满生活气息的风俗画,共画有四个人物,身边放着几副盛有茶具的茶担。左前一人脚穿草鞋,一手持杯,一手提茶桶,袒胸露臂,似在夸耀自己的茶质优美,显出满脸得意的样子。身后一人双袖卷起,一手持杯,一手提壶,正将壶中茶汤注入怀中。右旁站立两人,双目凝视前者,似在倾听双方介绍茶汤的特色,准备还击。从图中人物模样和衣着来看,不象是文人墨客,倒象走街串巷的“货郎”,说明斗茶之风已深入民间,相沿成一种社会风俗。如何斗茶,怎么斗茶?

首先看茶叶的形状是否大小均匀,碎片及残缺占多少,其次看色泽是否合当时对此茶种类的要求,例如绿茶要求色至黛绿,不焦不碎,卷曲有度等等。

决胜负的标准,主要有两方面。一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。

二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准:第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的,因此,汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚,早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。

第二是评茶具的优劣。茶具主要是茶壶和杯、茶盘,其质地分别以景德镇、佛山的瓷制品与江苏宜兴的紫砂壶为主,还有一些银制及青石制、玉石制的壶、杯、盘。同一种瓷器,又从土质是否细幼,制作是否精致,样式是否新奇,有无创意(典雅与拙朴皆可),使用是否方便,色泽是否和谐等角度去评价,有的甚至带放大镜细心察看。

在茶具评选中,也经常评贮存茶叶的茶罐。当时主要有以竹、木、铜、锡、瓷制的茶罐,其中以锡制品最密实,不易漏空,最能保持茶叶的香甘与品质而被众人看好,称为贮罐的上品。

宋朝时期,随着饮茶的普及,关于茶的活动也日渐丰富起来,民间开始兴起了斗茶的风气,“斗茶”也称“茗战”,用来决定胜负的标准共有两条,一是“汤色”,二是“汤花”。

所谓的“汤色”就是指茶汤的颜色,有一个固定的标准。茶汤的颜色以纯白色为最上,其他的颜色则不正。茶汤纯白色,说明茶叶的采摘、加工,都是恰到好处。如果颜色偏青,说明在加工的时候火候不足;如果偏灰,就是过火;如果偏黄,那么则是茶叶的采制出了问题。

所谓的“汤花”是指茶汤倒进茶盏之中在表面上泛起的泡沫。汤花讲究匀称,在汤花散尽之后,水痕出现得越晚越好。要想在斗茶中获胜,就必须把茶末研磨得非常细腻,同时在注水点汤的时候,力道要把握好,不温不火。汤花的最佳效果是,汤花出现之后,久久不散,而且汤花紧紧咬住茶盏的边缘,但是绝不流溢,这就叫做“咬盏”。如果汤花很快散开,或者流溢出来,就会落败。

宋代以前,中国的茶道以煎茶道为主。到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少量沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。

宋代,朝廷在地方建立了贡茶制度,地方为挑选贡品需要一种方法来评定茶叶品位高下。根据点茶法的特点,民间兴起了斗茶的风气。斗茶,多为两人捉对“撕杀”,三斗二胜。

南宋开庆年间,斗茶的游戏漂洋过海传入了日本逐渐变为当今日本风行的“茶道”。日本《类聚名物考》对此有明确记载:“茶道之起,在正元中筑前崇福寺开山南浦昭明由宋传入。”日本《本朝高僧传》也有“南浦昭明由宋归国,把茶台子、茶道具一式带到崇福寺”的记述。

二、决定胜负的标准有两条:1、一是汤色汤色即茶水的颜色,以纯白为上。青白、灰白、黄白,则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处,色偏青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采制不及时;色泛红,是烘焙火候过了头。

2、二是汤花

汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣也有二条标准:第一是汤花的色泽,以鲜白为上;第二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。如果茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,好像“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。这种最佳效果,被称为“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”。

见于河北宣化下八里村1号墓辽代壁画《点茶图》。壁画描绘了两人正在配合注汤点茶的情景。

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