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茶的处所之茶坞_慈竹生舍贻吉祥_慈竹生舍胎吉祥打一肖

2020-10-09 10:56:21分类:茶文化 阅读:83

 

从古至今,茶人聚集之处,难道只是茶舍、茶馆? 还有什么样的地方,与茶有关,也是茶人消遣品茗的好去处呢? 1茶的制作处所 茶坞 坞字原意是四面高中间凹下的地方;茶坞,顾名思义就是种茶的山间平地。后来,因为山间平地种满茶树,与山峰的地势形成一种别致的立体自然

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从古至今,茶人聚集之处,难道只是茶舍、茶馆? 还有什么样的地方,与茶有关,也是茶人消遣品茗的好去处呢?

1茶的制作处所

茶坞

坞字原意是四面高中间凹下的地方;茶坞,顾名思义就是种茶的山间平地。后来,因为山间平地种满茶树,与山峰的地势形成一种别致的立体自然景观,人们逐渐把茶坞雅称为茶山。

私培

私培乃古时候民间加工茶叶的地方,加工后的茶叶多在民间买卖。

喊山台

明代徐煳《茶考》:喊山者,每当仲春惊蛰日,县官诣茶场,致祭毕,隶卒鸣金击鼓,同声喊日茶发芽,而井水渐满;造茶毕,水遂浑涸。即古时在惊蛰时节,为了击鼓祭祀,祈祷茶叶新芽顺道生长所建的高台。

茶 坞[Tea valley] 亦称“茗坞”。 种茶的山坞。唐代皮日休《茶中杂咏?茶坞》:“间寻尧氏山.遂入深茶坞。种荈已成园,栽葭宁记亩。”罗隐《送云川郑员外》:“歌听茗坞春山暖,诗咏苹洲暮鸟飞。”

茶坞[Tea valley] 亦称“茗坞”。

种茶的山坞。唐代皮日休《茶中杂咏?茶坞》:“间寻尧氏山.遂入深茶坞。种荈已成园,栽葭宁记亩。”罗隐《送云川郑员外》:“歌听茗坞春山暖,诗咏苹洲暮鸟飞。”

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饮,咽水也。茶、酒、汤、羹、【汤之和味而中杂以菜蔬肉臛者,曰羹。】浆、酪之属,皆饮料也。食,以有定质之物入口,间或杂有流质,而亦最居少数者也。然所谓食品者,有时亦赅饮料而言,盖人所以养口腹之物,皆曰食也。

饮食之所

崇恩,号雨铃,精饮馔。抚东日,令庖人先以大黄、苍朮饲猪。猪作泻,则用糯米拌枣泥与食。或曾尝一脔,谓其香甘不可名状。罢官后,窘迫万状,寓书某守,并作条幅相赠,楷法逼近钟、王,但云欲得金华火腿,而苦无馈者。某知其意,乃觅得金华火腿四肘,媵以百金,赍送入都。崇复以书报谢。光绪庚子拳匪之变,及于难。盛杏荪食宣腿

饮食之事,若不求之于家而欲求之于市,则上者为酒楼,可宴客,俗称为酒馆者是也。次之为饭店,为酒店,为粥店,为点心店,皆有庖,可热食。欲适口欲果腹者,入其肆,辄醉饱以出矣。上海之卖饭者,种类至多。饭店而外,有包饭作,孤客及住户之无炊具者,皆可令其日备三餐,或就食,或担送,惟其便。有饭摊,陈列于露天,为苦力就餐之所。有饭篮,则江北妇女置饭及盐菜于蓝,携以至苦力麕集之处以饷之者也。

饮食之研究

饮食为人生之必要,东方人常食五谷,西方人常食肉类。食五谷者,其身体必逊于食肉类之人。食荤者,必强于茹素之人。美洲某医士云,饮食丰美之国民,可执世界之牛耳。不然,其国衰败,或至灭亡。盖饮食丰美者,体必强壮,精神因之以健,出而任事,无论为国家,为社会,莫不能达完美之目的。故饮食一事,实有关于民生国计也。其人所论,乃根据于印度人与英人之食品各异而判别其优劣。吾国人苟能与欧美人同一食品,自不患无强盛之一日。至饮食问题之待研究者,凡十七端。一,人体之构造。二,食物之分类。三,食品之功用。四,热力之发展。五,食物之配置。六,婴孩与儿童之饮食。七,成人之饮食。八,老年之饮食。九,食物不足与偏胜之弊。十,饮食品混合与单纯之利弊。十一,素食之利弊。十二,减食主义与废止朝食之得失。十三,洗齿刷牙之法。十四,三膳之多寡。十五,细嚼缓咽之必要。十六,饮食法之改良。十七,牛乳与肉食之检查。

饮食之卫生

汤文正公抚苏时,徐昭法隐于支硎山中,乃屏除驺从,徒步访之。昭法辞以疾。文正徘徊门外,久之,始延入,待以粗粝,为之醉饱。

人情多偏于贪,世之贪口腹而致病,甚有因之致死者,比比皆是,第习而不察耳。当珍馐在前,则努力加餐,不问其肠胃胜任与否,而惟快一时之食欲,此大忌也。人本恃食以生,乃竟以生殉食,可不悲哉!人身所需之滋养料,亦甚有限,如其量以予之,斯为适当。若过多,徒积滞于肠胃之间,必至腐蚀而后已。故食宜有一定限制,适可而止者,天然之限制也。顺乎天,即顺乎道矣。

于饮食而讲卫生,宜研究食时之方法,凡遇愤怒或忧郁时,皆不宜食,食之不能消化,易于成病,此人人所当切戒者也。急食非所宜,【不咀嚼之谓。】默食亦非所宜。【不言语之谓。】食时宜与家人或相契之友,同案而食,笑语温和,随意谈话,言者发舒其意旨,听者舒畅其胸襟,中心喜悦,消化力自能增加,最合卫生之旨。试思人当谈论快适时,饮食增加,有出于不自觉者。当愤怒或愁苦时,肴馔当前,不食自饱。其中之理,可以深长思焉。

食时宜从容不迫,午餐、晚餐之前,必休息五分时,餐后至少休息十分,能以二刻为最佳。食品中以富于滋养料而又易于消化者为上品,油煎之物与糖果之类,皆难消化,自以不食为是。具奋兴性之物,如胡椒等类亦然。三餐宜有定时,有节制,一切杂食均不宜进。

牛乳,饮时必煮沸之。伪造者,辄搀泔水,或以提取乳油之余料,其有腐败者,更加碱以灭其臭味。又有臭气或酸味者,以及病牛之乳,服之皆有害。且牝牛患结核病【传于人身即成肺痨。】者极多,故榨得之乳,尤宜多煮。

鱼鸟兽等肉,中多含滋养料,其成分大都为蛋白质与脂肪,若烹调之法不同,消化亦有难易之别。其中以焙烧为最,蒸煮次之。至牛豚及鱼等肉,每含寄生虫之卵,故最不宜生食。又细小之鱼骨、骨片以及一切尖细之物,若误食,其为害甚剧。

以肉入水久熬之汁,仅含灰质及越几斯,其蛋白质则凝结而留于肉片,故滋养料已少。至鱼鸟等肉熬出之汁,功用亦同。

舒铁云劝酒

卵含滋养分最多,内分卵白、卵黄二种。卵白乃水与蛋白质合成,卵黄则悉为脂肪。若生食,或烧煮得适当之火候,皆易消化,煮之过熟,则消化甚难。

贝类含水虽多,然合蛋白质亦甚富,中以牡蛎为最良。甲壳类肉质,亦与贝类无大异。惟此二类之物,煮时过多,则其质坚硬,食之不易消化。

谷类为米、大麦、小麦、稞麦、粟、稗、黍、玉蜀黍、荞麦等。米中所含之蛋白质与脂肪虽少,然多含小粉质,煮为饭而细嚼之,则消化吸收皆易。大麦、小麦及其它谷类等,其外面皆有木材质包之,故颗粒甚坚,食之不易消化。若磨成粉末,制为面包、糕饼等物,则功用转胜于米。

一之稻古称饭之美者,则有元山之禾,精凿白粲,昔人所重。吾乡稻有三种,有早熟者,有中熟者,有晚熟者。早晚所熟,皆不及中熟之佳。蔡邕《月令章句》云:「时在季秋,谓之半夏稻,滋味清淑,颐养为宜。」颂曰:诗称香稻,如雪流匙。辨种尝味,迟熟攸宜。益脾健胃,百福所基。

豆类为大豆、小豆、豌豆等,皆富蛋白质。大豆所含之脂肪,多于牛肉,故为廉价滋养品中之第一。豆类之皮膜,较硬于谷类,调制若不得宜,不易消化。若能磨成粉末,为最善。至豆腐、豆酱,均属滋养之美品,且易消化。

菜类之叶、茎、根、块茎等,皆可食。若白菜、菠菜,其中多含小粉与植物细胞质,惟含蛋白质甚少,其质老者颇难消化。薯、萝卜、茄、藕等物之功用,皆与菜类同。

鳝面

果类无滋养之质料,惟含有糖质及果酸,可助消化,且能通利大便。食时宜去皮核,亦可加糖煮之。若食其未成熟者,或食之过多,即易致疾。小儿至夜,尤宜戒食。

李某食蛟

菌类,即香蕈等,略合蛋白质,不易消化。更有数种含毒之蕈,误食即死。

湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。

海菜类为苔菜、海带等,虽有香味,而含滋养分甚少,然易消化。

香辛料为蕃椒、胡椒、姜、山萮菜等,皆助消化,惟其害与酒同。

酒类,如米酒、麦酒、葡萄酒等之仅由酦酵所成者,烧酒等之由蒸溜法而得者,要皆含有酒精。惟成于酦酵之酒,其酒精较蒸溜者所含为少。饮酒能兴奋神经,常饮则受害非浅,以其能妨害食物之消化与吸收,而渐发胃、肠、心、肾等病,且能使神经迟钝也,故以少饮为宜。

茶类为茶、咖啡、可可等。此等饮料,少用之可以兴奋神经,使忘疲劳,多则有害心脏之作用。入夜饮之,易致不眠。

南方有白面而尾似牛者,为牛尾狸,亦曰玉面狸。专升树,食百果。冬月极肥,人多糟之为珍品,能醒酒。或蒸以蜜而食之,使不走膏。

饮食以气候为标准

人类所用之食物,实视气候之寒暖为标准。如气候寒冷时,宜多食富于脂肪质之动物类,饮料则宜用热咖啡茶及椰子酒。欲为剧烈之筋肉运动,如畏寒,则饮酒一杯,或饮沸水均可。至炎热时,宜多食易于消化之植物类,取其新鲜者,腌肉等则不可多食,饮料须多,以沸而冷者为宜,不宜饮酒。若悉任一己之所嗜,无论何时,皆取同样之食物,则缺乏植物质而消化不良,遂成坏血症矣。预防之物,以柠檬汁为最佳。总之,气候变化,食物亦宜更易,断不能一成而不变也。

我国欧美日本饮食之比较

欧美各国及日本各种饮食品,虽经制造,皆不失其本味。我国反是,配合离奇,千变万化,一肴登筵,别具一味,几使食者不能辨其原质之为何品,盖单纯与复杂之别也。博物家言我国各事与欧美各国及日本相较,无突过之者。有之,其肴馔乎?见于食单者八百余种。合欧美各国计之,仅三百余,日本较多,亦仅五百有奇。

西人论我国饮食

西人尝谓世界之饮食,大别之有三。一我国,二日本,三欧洲。我国食品宜于口,以有味可辨也。日本食品宜于目,以陈设时有色可观也。欧洲食品宜于鼻,以烹饪时有香可闻也。其意殆以吾国羹汤肴馔之精,为世界第一欤?

食物消化时刻之比较

食物入腹,消化之时刻各有不同。一,米饭须一小时,二,鱼须一小时三十分。三,苹果须一小时三十分。四,野兽须一小时三十五分。五,生蛋须二小时。六,煮熟大麦及蚕豆须二小时。七,牛乳须二小时十五分。八,火鸡须二小时三十分。九,鸡须二小时三十分。十,牛须三小时。十一,熟蛋须三小时。十二,鸡面须三小时。十三,马铃薯须三小时。十四,胡萝卜须三小时三十分。十五,面包须三小时三十分。十六,蛤须三小时三十分。十七,燕菁须三小时三十分。十八,生玉蜀黍及蚕豆须三小时三十五分。十九,腌鱼须三小时。二十,腌牛须四小时十五分。二十一,甘薯须四小时二十分。二十二,猪须四小时三十分。

食物之所忌

食物之应忌者,疔疮误服火麻花,渴极思水,误饮花瓶中水;肴馔过荆林,食之;老鸡食百足虫有毒,误食之;驴肉荆芥同食;茅檐水滴肉上,食之;蛇虺涎毒,暗入饮馔,食之,以上皆无药可解。又有应忌者,黑砂糖与鲫鱼同食,生虫。与笋同食,成痴癖。鸡与韭菜同食,生虫。葱与蜜同食相反,伤命。蟹与柿同食,成膈疾。韭菜多食,神昏目眩。蒜多食,伤肝痿阳。苋菜与鳖或蕨菜共食,生血鳖。冬瓜多食,发黄疸。九月勿食土菌,误食,笑不止而死。中其毒者,饮粪清即愈。甜瓜沉水者,杀人,双蒂者亦然。鲫鱼春不食者,以头中有虫也,有脚气病者勿食。铜器盛水,隔夜不可饮。牛马驴自死者,食之,得恶疾。河豚鱼有毒,不宜食。中其毒者,橄榄汁解。鳝鱼多食,成霍乱。鳖之足赤者,腹下有主字形者,三足者,目白者,目大者,腹有蛇文者,皆杀人。夏月多有蛇化为鳖者,宜戒之。蟹背有星者,脚不全者,独目者,腹有毛者,能害人,有风疾者俱不宜食。

各处食性之不同

食品之有专嗜者,食性不同,由于习尚也。兹举其尤,则北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖。即以浙江言之,宁波嗜腥味,皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物,必俟其霉烂发酵而后食也。

日食之次数

刘忠诚与广西提督苏子熙宫保元春皆以大瘾着于时,而皆不夺其治事之日力。苏烟瘾尤大,其所用烟灯大而高,视常人所用者倍之,日吸膏四两有奇。两僮侍左右,苏卧广榻,榻置已装膏之五枪,一僮持五枪,更替进吸,一僮装膏于枪,置之榻,每就卧而吸,辄罄十枪。既罄,起坐,则吸水烟或卷烟,又佐之以鼻烟。俟一僮五枪装成,复卧而吸,又如前。

我国人日食之次数,南方普通日三次,北方普通日二次.日食三次者,约午前八昤至九时为早餐,十二时至一时为午餐,午后六时至七时为晚餐.朝餐恒用粥与点心,午餐较丰,肉类为多,晚餐较淡泊.而昼长之时,中等以上之人家,又有于午后三四时进点心者,其点心为糕饼等物.日食二次者,朝餐约在十时前后,晚餐则在六时前后.朝餐多肉类,晚餐亦较淡泊.而早间起床后及朝晚餐之中,亦进点心,多用饼面及茶.普通饭食,半皆一次面饭一次米饭.商店有日食三次者,则无点心.至富贵之家,迟起晏寝,有日食四次而在半夜犹进食者,则为闲食之习惯,非普通之风俗矣.

兰州人日皆二食

同治时,有裕某者,由粤督调两江,所役女仆,以粤东顺德之梳头妈为多,常侍左右。梳头妈貌姣好,且柔婉解人意。其脚之后跟,日用细石凈水相磨擦,以是洁白而光润。平时惟趿拖鞋,露其水磨之脚跟,以为勾引之具。行路时,玉痕宛宛,略知纤月,至粤者每谓见此令人之意也消,有过于柳眉樱唇者。裕素嗜鼻烟,其闻烟时,必以各妇之脚罗列于前,以其脚跟为盛烟之碟,谓其远胜于象牙、翡翠之各碟也。有人微讥其近秽者,裕笑曰:「昔杨铁崖鞋杯行酒,千古美谈。吾之此事,风流蕴藉,开千古未有之创举。想铁崖闻之,犹当欣羡。尔辈俗人,不足以语此」云云。言者谓系闻之恩厚也。

兰州为甘肃之省会,其居民日皆二食,一米一麦。米产甘州,然非贫者所得尝。贫者仅以面条置水中炊熟之,临食加盐少许,佐以辛辣品而已。

苏州一日五餐之误传

高宗南巡,回銮后,曾语侍臣曰:「吴俗奢侈,一日之中,乃至食饭五次,其它可知。」盖谓江苏也。其实上达天听者,传之过甚耳。如苏、常二郡,早餐为粥,晚餐以水入饭煮之,俗名泡饭,完全食饭者,仅午刻一餐耳。其它郡县,亦以早粥、午夜两饭者为多。

苏州人之饮食

苏人以讲求饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐、小食,无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然。至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香,腥膻过甚之品,则去之若凂。

沪人之饮食

沪多商肆,饮食各品,无不具备,求之至易,而又习于奢侈。虽中人以下之人,茶馆酒楼,无不有其踪迹。以常餐言,几无一人蔬食也。

沪丐之饮食

人所恃以生存者,衣食住也。而以沪丐生活程度之与中人较,所不及者,衣与住而已,食则相等。盖沪多食物之肆,中西餐馆,固非乞丐梦想之所及,而若饭馆,若粥店,若面馆,若糕团铺,若茶食店,若熟食店,若腌腊店,果挟百钱以往,即可择而啖之,故常有乞丐之踪迹焉。以饭馆言,饭每碗售钱二十文,盐肉每碗售四十文。以粥店言,粥每碗售十文,盐菜每碟不及十文。以面馆言,肉面、鱼面每碗售四十五文。以糕团铺言,糕团每件售五文、七文。以茶食店言,饼饵糖食有可以十文、五文购之者。以熟食店言,酱肉五十文可购,酱鸭三十文可购,火腿百文可购。以腌腊店言,猪头肉每件售七文,盐鸭卵每枚售十五文。沪丐日入至少者,亦得钱百余,如是而欲求一日之饱,何所不可。且中西餐饭馆食客之所余,有时亦为乞丐所享受。盖食客既果腹而行,其席次所余之羹肴,餐馆役人往往从而检之,杂投于釜,加以烹饪,而置之碗中以出售,曰剩落羹,与食肆中所售之全家福、十锦菜畧相等,每碗仅售十钱,亦自为乞丐所易得者也。而此羹有时尚有零星之燕菜、鱼翅在其中焉。吾恐中流社会之人,或有终身不得一尝,而将自悔其不为丐矣。

烟草,初来自吕宋国,名淡巴菰,明季始入内地,又名金丝熏,或曰相思草。辛温有毒,治风寒痹湿、滞气停积、山岚瘴雾。其气入口,不循常度,顷刻而周一身,令人通体俱快。《续本草》云:「醒能使醉,醉能使醒。饥能使饱,饱能使饥。人以代酒代茶,终身不厌,与槟榔同功。然火气熏灼,耗血损年,人每不觉。」第一数闽产,浦城最着。康熙时,彼土之酷嗜者,连吸不过一二筒,筒不过三四呼吸。或先含凉水,口然后吸之,云可解毒。

至若鸦片烟之计箬也,箬仅售钱数十文。纸烟之计枝也,枝仅售钱三四文。茶酒之计碗也,碗各仅售钱十文。丐之得此,自尤易矣。

沪丐岁入款之多者,或四五倍于督抚之俸。盖督抚之俸,岁仅银一百四十两也。以塾师之束修、店伙之薪水儗之,诚有不可同年而语者矣。且丐之日用,仅为食,无妻孥之累,无衣住之费,无明日之计。以其所得,悉耗之于口,犹不能餍刍豢饫肥甘乎?金奇中久于沪,尝至公共租界之僻地,见有羣丐席地而坐,肥鱼大肉,恣为饮啖者,有三四起,即其证也。

奇中又尝见有自山左流转至沪之丐矣,男女各一,若夫妇,挈一可十龄之幼女蹲于地,男女持大瓢之糠核而咽之,其女则食败絮。非岁饥而已若此,以是益知大无之岁,草根树皮之可贵也。

宁绍人之饮食

宁波及绍兴人日必三饭,且以饭时必先饮酒者居大多数。

顷刻酒

闽粤人之饮食

闽、粤人之食品多海味,餐时必佐以汤。粤人又好啖生物,不求火候之深也。

闽人之饮食

闽人所饮之酒曰参老,曰淡老。其烹饪时所加之调料,少酱油而多虾油,盖以微腥为美也。红糟亦常用之。至于鸡,他处率谓雌鸡益人,而雄者易发宿疾,价亦雌贵于雄。闽则异是,谓雌鸡于人无甚滋养,而雄鸡则大补益,故雄鸡之价,每高过于雌者三之一。中人之家,产妇以食雄鸡百只为尚。且如小儿痘疹后,及久病之人,率以雄鸡为调养要品,皆他处所闻而咋舌者也。然西人以鸡类为补品,雄者尤健全,闽俗正自不误也。

贝类含水虽多,然合蛋白质亦甚富,中以牡蛎为最良。甲壳类肉质,亦与贝类无大异。惟此二类之物,煮时过多,则其质坚硬,食之不易消化。

闽中虾蛄长二寸许,味与虾类,而形则大异,即江淮间呼为虾鳖者。人亦不甚珍视,寻常人家往往食之,不与珍错列也。以葱酒烹之,佐酒颇佳。

肩担熟食而市者,人每购而佐餐,为各地所恒有。至随意啖嚼之品,惟点心、糖食、水果耳。闽中则异是,鸡鸭海鲜,烹而陈列担上,并备酱醋等调料,且有匕箸小凳,供人坐啖,沿街唱卖,与粤中同。其后则上海亦有之矣。

肆中恒市一种海鲜,切碎,以碗盛之,土音曰号。其壳与蟹同色,状如覆瓢,上有数小孔,尾三棱如矛头,伏地行极速,仰其体而视之,则对生十二足,中具如钩刺者,无虑数百,即其口也。更有如蟹脐者多片,附属于后,为状至可畏。土人谓切之颇不易,手或为其钩刺所中,皮肉即糜碎。仰之,即不易转动,以刀就四围划之,始毙。其壳至坚,虽刀斫,亦不易入。闽人初亦不知其能供口腹也,侯官沈文肃公葆桢识其名,取以佐馔,众始知其可食,后即成为佳品矣,并知此物即鲎,《山海经》、《岭表录异》诸书纪之颇详。

马江去海仅八十里,故海鲜至伙。文蛤也,香螺也,珠蚶也,江瑶也,虽谓之曰珍错,尚不足异。惟有一物如蜈蚣,色绿而多足,长寸许,以油炙之,和盐而食,云出之水中,岁仅春秋分前后三日有之,颇珍贵。惟初食者,必通身发肿,数日再食,即无虑。

广东产妇之饮食

广东产妇之饮食品,当未分娩之一月,亲故预送醋及生姜所炼之膏以饷之。

太平人之饮食

鸦片为碱类植物,剌取罂粟果实之汁,候干,制为褐色之块,谓之曰土。熬成酽汁,曰膏,一曰浆。味苦,有异臭,内含吗啡等质,性毒,为定痛安眠之药品。相传干隆时,英人自印度传入我国,久之而我国亦自植之。吸者久服成瘾,为近百年民族之大患。官吏以吸烟瘾大被劾,见于弹章者,曰嗜好太深。嗜好太深者,吸膏之重量多至数两,俾昼作夜,失业废时。且其告人,必饰多为少,形容憔悴,面目黧黑,俗呼之曰鸦片鬼,以此故也。

四川太平之男女,皆喜饮酒,日夕必尽醉。尤嗜茶,晨起即啜之,亦视酥油奶茶为要需。牛羊肉为常馔,豕肉亦脔以为羹,惟病毙者及犬马之肉皆不食。而视米为至贵极罕之品,则以太平多风,稻不易实之故。故非父母病笃,不以作饭。食无定时,饥即食之。其主要品为糈巴,盖先煮水作汤,盛于木椀或土缶,以指调之者也。

湘鄂人之饮食

湘、鄂之人日二餐,喜辛辣品,虽食前方丈,珍错满前,无椒芥不下箸也。汤则多有之。易实甫观察顺鼎,湘人也,籍龙阳,尝以《八声甘州》调为词,以咏美人之食,词云:「忆食时初竟晓梅妆,对面饱端相,是天生两口,甜恩苦怨,总要同尝。还把檀郎二字,细嚼当槟榔。漱水休倾却,中有脂香。闻道别来餐减,只相思一味,当作家常。想瓠犀微露,剔着尽思量。恁桃花煮成红粥,早拚他心里葬春光。侬只梦胡麻熟否,不梦黄粱。」复与其弟叔由及宁乡程子大联句以咏之,词云:「忆食时脂晕尚留唇,含情递余杯,【子大】说春纤切笋,郎应可口,小婢亲煨。【叔由】故向卿卿索哺,郎性忒如孩。【实甫】笑语加飧未,底用侬陪?【子大】总是团栾玉案,问有时对面,何似肩偎?【叔由】厌灵狸馋杀,嗅到凤头鞋。【实甫】似生成一双象筯,也朝朝在手不分开。【子大】还向把牙儿剔着,替拔金钗。【叔由】」

蜜煎

滇人之饮食

滇人饮食品之特异者,有乳线,则煎乳酪而抽其如丝者也。有饧枝,则调糯芋之粉而沃以糖缀以米也。有鬼药,则屑蒟蒻以为之也。有蓬饵,则杂缕饼饵而曝于日中也。

黔人之饮食

贵州物产有竹荪、雄黄之类,蔬菜价值亦廉。居民嗜酸辣,亦喜饮酒,惟水产物则极不易得,鱼虾之属,非上筵不得见。光绪某岁,有百川通银号某,宴客于集秀楼,酒半,出蟹一簋,则谓一蟹值银一两有奇,座客皆骇,此足以见水产物之难得而可贵也。

光绪中,苏州洪文卿学士钧既以状元通籍,乞假归,微服作狭邪游。夜阑,饮醉,返家踽踽行。路遇巡逻者,诘其何故中宵踯躅。洪怒,掌其颊。巡逻者出绳,缚之去。洪倒卧地甲家,黎明始醒,大骇而呼。地甲识为洪,叩头请罪,洪无言出。

京师之饮食

都人饮料,茶为香片,酒为白干,皆普通所嗜。遇体中不适时,辄进糖水,盖以白糖和入热水也。

京师食品

京师春蔬之妙,甲于全国,乡人晨以小车辇入城市,种类甚多,价与鱼肉埒。

猪爪去大骨,以鸡肉汤清煨之。筋味与爪相同,可搭配。有好火腿爪,可搀入。

蟹出最早,往往夏日已有。其尖脐者,脂膏充塞,启其壳,白如凝脂。团脐之黄,则北蟹软而甜,若来自南者,硬而无味,远不逮也。

填鸭之法,南中不传。其制法有汤鸭、爬鸭之别,而尤以烧鸭为最,以利刃割其皮,小如钱,而绝不黏肉。

拌鹅肠鸡脚草

金陵有便宜坊桶子鸡,京师米市胡同亦有之,虽与烧鸭并称,而鸭则不如他肆,惟鸡独胜,色白而味嫩,嚼之,无渣滓。

京师虽陆地,而农圃之家多谙陶朱种鱼术,故鱼多肥美。酒肆烹鲜,先以生者示客,即掷毙之,以示不窃更。肆中善烹小鲜者,可得厚俸,谓之掌勺,故人多趋之若骛焉。

黄芽菜亦甚佳,而不及山东、河南之巨。市菜者以刀削平其叶,置之案,八人之案,仅置四棵耳,可称硕大无朋矣。以此菜腌作冬虀,颇脆美。

醯、酱二物,为烹调所必需,而京师以黑醋、白酱油为贵,味特鲜美。南中辣椒,有皮无肉,京产者肉甚厚,外去其皮,内去其子,专以肉捣成酱,而和以饧、盐,拌入他菜,其妙独绝。

北人骂人之辞,辄有蛋字,曰浑蛋,曰吵蛋,曰倒蛋,日黄巴蛋,故于肴馔之蛋字,辄避之。鸡蛋曰鸡子儿,皮蛋曰松花,炒蛋曰摊黄菜,溜蛋曰溜黄菜,煮整蛋使熟曰沃果儿,蛋花汤曰木樨汤。木樨,桂花也,蛋花之色黄如桂花也。蛋糕曰槽糕,言其制糕时入槽也。而独于茶叶所煮之鸡蛋,则不之讳,曰茶鸡蛋。

其在正月,则元日至五日为破五,旧例食水饺子五日,曰煮饽饽。然有三日、二日或间日一食者,亦即以之飨客。十五日食汤团,俗名元宵是也。又有所谓蜜供者,则专以祀神。以油面作荚,砌作浮图式,中空玲珑,高二三尺,五具为一堂,元日神前必用之。果实、蔬菜等,亦叠作浮图式,以五为列,此各家所同也。

元日至上元,商肆例闭户半月或五日。此五日中,人家无从市物,故必于岁杪烹饪,足此五日之用,谓之年菜。

宁古塔人之饮食

宁古塔人之饮食品,康熙以前以稗子为贵人食,下此皆食粟,曰粟有力也。不饮茶,无陶器,有一磁碗,视之如重宝,久之亦不之贵矣。凡器,皆木为之。高丽制者精,复难得,大率出土人手。匕、箸、盆、盂,比比皆具,大至桶瓮,高数尺,亦自为之。

有打糕,黄米为之精。有饼饵,无定名,入口即佳也。多洪屯有蜂蜜,贵人购之以佐食,下此不数数得。盐则取给于高丽,每十月,译使至宁古,昂邦章京檄牛彔,督市盐者以行,给其仆马,至高丽之会同府。会同去王城尚三千里,荒陋犹宁古也。其国亦遣官与我使授受,交易盐及牛、马、布、铁,复还。凡五六十日而始竣事。问其官,亦以供应为苦。满人得盐,乃高价以售之于汉人,惟退而自啖其炕头之酸虀水。菜将霜,取而置之瓮,水浸火烘,久而成浆,曰胜盐多多许。

汴人之饮食

汴人常餐,以小米、小麦、高粱、黍、粟、荞麦、红薯为主品。而下饭之物,则为葱、蒜、韭菜、莱菔,调料以盐、醋为主,而大米、鱼、肉、油、酱等,食之甚稀。

蒙人之饮食

梅粥者,以落英之梅净洗,用雪水煮白粥,候熟同煮。

蒙人一日三餐。两乳茶,一燔肉。以牛羊肉用清水略煮,或置牛粪蓺火,炙片时,左手持肉,右手以小刀脔割,黏盐末嚼蒜瓣而食之。食毕,用衣代巾,拭手口,以衣多油腻者为荣,意谓无日不饱也。

其制白酸油、黄油、奶饼之法,则如下。白酸油以牛奶制之,法于夏日聚牛奶【夏日草盛牛肥而多乳。】置锅中,微煮,不用滚,俟其面结皮,【此皮名为奶皮。】取下二三层,取其余倒于缸,以物覆之,不使透风。约十余日,俟味已酸,再入锅微煮,以匙取其浮油,即为黄油,其底即白酸油也。

制黄油法,以干奶饼置锅中微煮,取其浮油即成,然不酸。

制奶酒法,于夏季收集牛奶,置缸中,以棍搅之使酸,置蒸溜器中,蒸取其气即成。【法同内地蒸高粱然。】味酸劣,几难入口,亦无酒味,斤价银三钱许。

黄白油储牛羊之腹中,绳缚之,置于冷处,味经久不变。

新疆之蒙古人,其饮食与普通之蒙人略异。烹茶,和以盐,濡以牛湩,献佛而后食之。食毕,男女内外各执其业。午餐亦如之。日晏,牧者归,取牛羊乳以备宿餐。其食也,湛面肉于汤而瀹之,古礼所谓爓者是也。食毕就寝,不燃烛,灶烬而眠。凡食,以茶、乳为大宗,酥油、奶酒均以乳酿之。酿余之乳,制为饼,曰奶饼,酿酒,值客至,必延坐尽饮而后已。

青海之蒙长饮食,或用箸、勺与磁碗,番目则以手取食食。器以木为之。蒙长饮清茶,噉米、面,番目惟食青稞粉。茶汁非乳不甘,复以牛羊乳熬茶和酥油,色如酱,腻如饴。

青海柴达木人之饮食

青海柴达木人之制造饮食各品,其酥酪之制,以牛羊乳满注木桶,盖凿一孔,木槌柄长三四尺,穿孔中而捣之,昼夜皆捣,俟其干如浆,即成酥矣。色白者为上,黄次之,红又次之,红色而和血液骨汁者为下。捣成数日,初腥膻不可近,以茶一盂,调少许,即腻如粥,久而可口,觉清水茶反无味矣。常食能御寒,健筋力,治血虚、气喘诸症。沸水贮于桶,俟其冷,浸酥酪,酥沉油浮,毋摇动,日以鲜乳汁滴之,以味酸为度,约数十日,成湩酒矣。味酸而腥,略带酒气,不易醉。乳饼以黑麰粉调酥为之。乳脯以牛羊肉熬而成糜,晒干如豆干,见水即酥,旅行便于携带。此皆番地本产也。其后有豆乳,有酸乳,有曲酒,有烟叶。

回教徒之饮食

湘人于茶,不惟饮其汁,辄并茶叶而咀嚼之。人家有客至,必烹茶,若就壶斟之以奉客,为不敬。客去,启茶碗之盖,中无所有,盖茶叶已入腹矣。

内地回教徒之饮食品,与汉人较,不甚异,茶、酒皆饮之。惟肴馔不用豕,煎炒各品之普通用猪油者,大率以牛油、羊油、鸡油、麻油代之而已。

藏人之饮食

茉莉花点茶

藏人饮食,以糌粑、酥油茶为大宗,虽各地所产不同,然舍此不足以云饱。人各有一碗,纳于怀。食毕,不洗涤,以舌舐之,亦纳之怀中。其食也,不用箸而用手。日必五餐,餐时,老幼男女环坐地上,各以己碗置于前,司厨者以酥油茶轮给之,先饮数碗,然后取糌粑置其中,用手调匀,捏而食之。食毕,再饮酥油茶数碗乃罢。惟晚餐或熬麦面汤、芋麦面汤、湾豆汤、元根汤。如仍食糌粑,亦须熬野菜汤下之,或以奶汤、奶饼、奶渣下之。食牛肉则微煮,不熟也。牛之四腿,悬于壁,经霜风则酥,味颇适口。其杀牛羊,不以刀而用绳,故牛羊血悉在腹中。将血贮于盆,投以糌粑及盐,调和之,以盛于牛羊之大小肠,曰血灌肠,微煮而分啖,或赠亲友,盖以此为上品也。

藏人又嗜酒,酒两种,一名阿拉,如内地之白酒;一名充,【去声。】如内地之甜酒,皆自造,味淡而性烈。不食鳞介、雀鸟之类,以鳞介食水葬死尸,雀鸟食天葬死尸故也。间亦食兽肉,惟不善食饭,即食,至多亦仅两木碗而已。

鱼肚

至其饮食资料之制造,今说明之。青稞糌粑者,青稞形如麦,有黑白二种,锅中炒炮,磨而成面,不过罗,即为糌粑。酥油,用牛奶数盆,盛于酱桶,即木桶也,以木杖打之,经千数百下,酥油即浮于上,然后投热水少许,用手掬之,酥油即应手成团矣。惟须黄牛之奶,水牛奶不用。酥油茶者,熬茶一鼎,投白土少许,茶色尽出,以茶置酱桶中,再投盐少许,酥油少许,用木杖打之,经数千下,即酥油茶。此茶为雅州所产大茶,非汉人所饮之春毛红白茶也。奶汤、奶饼、奶渣、奶子,既取出酥油,精华去矣,然不弃,以之盛于锅,用活火熬之,贮于罐,经数日,味变酸,即奶汤。将奶汤用布包之,经数日,水滴干而布包中成团者,即奶饼。奶饼既久,遂散为奶渣。此如内地之点豆腐,酥油奶,如豆腐,即饼;奶渣,即豆渣也。阿拉及充,与内地之酒无异,但未蒸者即充,已蒸者即阿拉。

打箭炉番人之饮食

打箭炉诸番之地,不产五谷,种青稞,牧牛羊,所食惟酪浆、糌粑,间有食生牛肉者。嗜饮茶,缘腥膻油腻之物塞肠胃,必赖茶以荡涤之,此川茶之所以行远也。

苗人之饮食

公司菜

苗人嗜荞,常以之作餐。适千里,置之于怀。宴客以山鸡为上俎。山鸡者,蛇也。又喜食盐,老幼辄撮置掌中,时餂之。茶叶不易得,渴则饮水。

干州红苗,日三餐,粟、米、杂粮并用。渴饮溪水。客至,煮姜汤以进。不识五味,盐尤贵,视若珍宝。

常熟单德棻,字孔昭,尝期所亲饮酒。会其人将之池州,礼肉佛,预自蔬菲,以书谢焉。孔昭答书,深辨其惑,鉴幻说之诳利,诮瞽俗之贪庇,斥苦空之乖典,证谄祭之无祜。

黑苗在都匀,八寨,镇远,清江,古州.每十三年,畜牡牛,祀天地祖先,曰吃枯脏.又以猪,鸡,羊,犬骨杂飞禽,连毛脏置瓮中,俟其腐臭,曰(酉音)菜.食少盐,以蕨灰代之.

倮倮之饮食

煮茶叶蛋

倮倮之食物为牛羊豕,不食犬马。食时用小刀、肉叉。酒以大小麦及稷酿之。

黄九烟之饮食

上元黄九烟,名周星,其先以育于湘潭周氏,为湘潭人.明进士,入国朝,隐居不出.嗜饮,感愤怨怼,一寓之于诗.尝作《楚州酒人歌》,盖自道也.歌云:「酒人酒人,尔从何处来?我欲与尔一饮三百杯.寰区斗大不堪容我两人醉,直须上叩闾阖寻蓬莱.我思酒人昔在青天上,气吐长虹光万丈.手援北斗(奭斗)天浆,天厨骆驿供奇酿.两轮化作琥珀光,白榆历历皆杯盎.吸尽银河乌鹊愁,黄姑渴死悲清秋.咄咄酒人非无赖,乘风且访岷仑邱.绿蛾深坐槐眉下,万树桃华覆深斝.穆满高歌刘彻吟,一见酒人皆大诧.双成长跽进三觞,大嚼绛雪吞元霜.桃华如雨八骏叫,春风浩心飞扬.瑶池虽远崦嵫促,阿母掎窗不堪宿.愿假青鸟探瀛洲,列真酣饮多如簇.天下无不读书之神仙,亦无读书不饮酒之神仙.神仙酒人化为一,相逢一笑皆陶然.陶然此醉堪千古,平原河朔安足数!瑶羞琼糜贱如虀,苍龙可馐麟可脯.兴酣瞋目叫怪哉,海波清浅不盈杯.排云忽复干帝座,撞钟伐鼓轰如雷.金茎玉液沆瀣竭,披发大笑远归来.是时酒人独身横行四天下,上天下地如龙马.百灵奔蹶海岳翻,所向无不披靡者.真宰上诉天帝惊,冠剑廷议集公卿.今者酒人有罪罪不赦,不杀不可,杀之反成酒人名,急敕酒人令断酒.酒人惶恐顿首奏陛下,臣有罪死无醒生.帝顾巫阳使扶酒人去,风驰雨骤苍黄谪置楚州城.酒人堕地颇狡狯,读书学剑皆雄快.白晢鬣鬣三十时,戏掇青紫如拾芥.生平一饮富春渚,再饮鹦鹉湖.手版腰章束缚苦,半醒半醉聊支吾.谁知一朝乾坤忽反复,酒人发狂大叫还痛哭.胸中五岳自峨峨,眼底九州何蹙蹙!头颅顿改瓮生尘,酒非酒兮人非人。椎垆破觥吾事毕,那计金陵十斛春。还顾此时天醉地醉人皆醉,丈夫独醒空憔悴。从来酒国少顽民,颂德称功等游戏。不如大诏天下酒徒牛饮鳖饮兼囚饮,终日酩酊淋漓嬉笑怒骂聊快意。请与酒人构一凌云烁日之高堂,以尧舜为酒帝,羲农为酒皇,淳于为酒伯,仲尼为酒王,陶潜、李白坐两庑,糟粕余子蹲其旁。门外醉乡风拂拂,门内酒泉流汤汤。幕天席地不知黄虞与晋魏,裸裎科跣日飞觞。一斗五斗至百斗。延年益寿乐未央。请为尔更诏西施歌,虞姬舞,荆卿击剑,祢生挝鼓,玉环、飞燕传觥筹,周史、秦宫奉罍甒,与尔痛饮三万六千觞,下视王侯将相皆粪土。但愿酒人一世二世传无穷,令千秋万岁酒氏之子孙,人人号尔酒盘古。酒人闻此耳热复颜酡,我更仰天呜呜感慨多。即今万事不得意,神仙富贵两蹉跎,酒人酒人当奈何?噫吁嘻!酒人酒人当奈何?尔且楚舞吾楚歌。」

糟茄

九烟喜食铛底焦饭,人呼为锅巴老爹,欣然应之而赋诗。其一云:「灶养幸无郎将号,锅巴犹得老爹名。儿曹相笑非无谓,惭愧西山有此生。」其二云:「学仙恨少休粮诀,吓鬼空多噉饭身。如此老爹应饿煞,锅巴敢望史云尘。」其三云:「隔江船尾竞琵琶,金帐宁知雪水茶。新妇羹汤多得意,老爹自合嚼锅巴。」其四云:「哺亲焦饭记先贤,苦节多存感慨篇。莫道锅巴非韵事,锅巴或借老爹传。」

董小宛为冒辟疆备饮食

洛阳妇人生产,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。

冒辟疆饮食不多,而于海错及风熏之品、香甜之味,皆所夙嗜,又喜与宾客共之。其姬人董小宛知其意,辄为之一一备具,以佐盘餐。

黔人之饮食

火腿久者无油,有松柏之味.风鱼久者如火腿肉,有麂鹿之味.他若醉蛤如桃花,醉鲟骨如白玉,油(虫昌)如鲟鱼,虾松如龙须,烘兔,酥雉如干饵,可以笼而食之.菌脯如鸡(土),腐汤如牛乳.细考食谱,四方郇厨中一种偶异,即加访求,而又以慧巧变化为之,故莫不奇妙.

至冬春水盐诸菜,能使黄者如蜡,碧者如菭,蒲、藕、笋、蕨、鲜花、野菜、枸蒿、蓉菊之类,亦无不采入食品,芳旨盈席。

炒鸡片

曹仙耨沉秋河黄松汀自理饮食

干隆己卯,曹仙耨年甫冠,与沉秋河、黄松汀肄业杭州紫阳别墅,斗大一室,几榻横陈,昼则促膝摊书,夜则翦灯分焰。仿贾耘老、苏东坡悬钱屋梁之式,按日取给,饮食之事,不敢雇仆供庖,三人自执烹饪,然仙耨惟据觚瞪视而已。秋河年最长,尝谓仙耨、松汀曰:「南宋罗钦若、李东尹、胡邦衡同在学舍,偶乏尸瓮者,邦衡操刀,东尹和面,钦若进薪然火,我辈今日之事,正相同也。」

黄仲则思饮思茹荤

芋粉团者,磨芋粉晒干,和米粉用之。

黄仲则尝对食而作诗曰:「居为腐儒愁素飧,间日思饮思茹荤。朝将染指谁氏鼎,暮拟猎酒何人门?比来郇厨得缘入,腥膻莫压肠胃昏。偶忆吴酸故乡味,不觉涎流满襟袂。醋芹堆盘一寸长,咸蒌积瓮半年计。将来可洗肥羜肠,无奈邮筒远难致。一生食籍知几何,欲问司籍防遭诃。鸡猪鱼蒜逢便吃,鼹鼠那得干黄河。」

菜花煨猪肉

戴可亭之饮食

戴可亭相国任四川学政时,得疾似怯症。成都将军视之,告以有峨嵋山道士在省,曷倩治之。因邀道士至署。道士谓与其有缘,病可治。因与对坐五日,教以纳吸之法,由是强健。道光乙未年九十矣,精神步履如六十许人,惟重听耳。人问及饮食,言每日早饭时食稀粥半茶碗,晚餐时食人乳一浅碗。曰:「即此饱耶?」戴拍案大声曰:「人须吃饱耶?」年九十六卒。

施旭初以爆羊肉下酒

安吉施旭初,名浴升,同、光间人,工举艺,淹雅可谈,顾癖嗜阿芙蓉,刍狗麈事,不自洁。尝以春闱下第留京,与其友同寓会馆。某日,施约阅市,归途,购爆羊肉,为下酒计,裹以荷叶,索而提之。肉浮于叶,俄迸出,坠于地。方相助掇拾,仍纳叶中,施曰:「勿庸。」时届秋末,施已絮其袍,缎制也,且新制,则攑其前幅,若为袱,左手摄衣两角,右匊肉而兜之,夷然洒然,意若甚得者。既入其室,则抖而委之于榻,狼藉而咀嚼之,且以属客,客谢弗遑也。客嘑馆人以盘至,则朵颐者泰半矣。

家常饭

家常饭者,日常在家所食,藉以果腹者也。其肴馔,大率为鸡鱼肉蔬。饭店之市招,则曰家常便饭。《五灯会元》有家常茶饭之语。《独醒杂志》云:「常调官好做,家常饭好吃。」是也。

冯正卿论烹茶

皇帝御膳

洛阳妇人生产,百日之内,仅饮小米粥汤,此外概不敢食。

皇帝三膳,掌于御膳房,聚山珍海错,书于牌,除远方珍异之品以时进御外,常品如鸡、鱼、羊、豚等,每膳皆具,必双,御膳房主之。

圣祖一日二餐

宁古塔人之饮食

张文端公鹏翮尝偕九卿奏祈雨,圣祖览疏毕,曰:「不雨,米价腾贵,发仓米平价粜糁子米,小民又拣食小米,且平日不知节省。尔汉人,一日三餐,夜又饮酒。朕一日两餐,当年出师塞外,日食一餐。今十四阿哥领兵在外亦然。尔汉人若能如此,则一日之食,可足两食,奈何其不然也?」文端奏云:「小民不知蓄积,一岁所收,随便耗尽,习惯使然。」圣祖云:「朕每食仅一味,如食鸡则鸡,食羊则羊,不食兼昧,余以赏人。七十老人,不可食盐酱咸物,夜不可食饭,遇晚则寝,灯下不可看书,朕行之久而有益也。」

高宗在寒山寺素餐

大鱼和酒蒸熟,去骨拆碎,加酒酱,以豆腐皮包之,成长条,切段,以葱、椒或甜面酱蘸食,曰鱼卷。

高宗喜微行,在位六十一年,尝微行出京,时疆臣颇惴惴,以帝行踪隐秘,恐诇察也。顾帝所至,辄诫知其事者不得供张。一日,携二监微行,张文和公廷玉从之。至苏州,时巡抚为陈大受,大受故识文和,惊其突至,文和耳语大受曰:「衣湖色袷袍者,圣上也。」大受不知所出,遽上前跪迎。帝笑而扶起之,谓勿惊,第假此间佛寺宿一旬足矣,勿使左右及寺僧知也。大受唯唯。进馔,帝命五人同坐。食毕,大受修函介绍于寒山寺僧,谓有亲串数人,欲假方丈游数日。大受启帝,谓微臣当随驾。帝曰:「汝出,恐地方人士多识者,多不便,不如已。」大受叩头谢。既而帝及文和、二监赴寒山寺,僧以为中丞之戚也,供膳。帝谓吾等夙喜素餐,第供素馔足矣。僧导游各处,帝赠一箑,书张继《枫桥夜泊》诗,款署漫游子,留宿七日而去。临行以函告大受,畧谓予去矣,恐惊扰地方,万勿远送,遂微行离苏。

高宗谓蔬食可口

刘武慎好汾酒

高宗南巡,至常州,尝幸天宁寺,进午膳。主僧以素肴进,食而甘之,乃笑语主僧曰:「蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣。」

单孔昭辨蔬菲之惑

常熟单德棻,字孔昭,尝期所亲饮酒。会其人将之池州,礼肉佛,预自蔬菲,以书谢焉。孔昭答书,深辨其惑,鉴幻说之诳利,诮瞽俗之贪庇,斥苦空之乖典,证谄祭之无祜。

德宗食草具

德宗受制于孝钦后,虽饮食品,亦不令太监以新鲜者进。一日,觐孝钦,微言所进者为草具,孝钦曰:「为人上者亦讲求口腹之末耶?奈何独背祖宗遗训!」言时声色俱厉,德宗遂默不敢声。

光绪戊戌,德宗被幽瀛台,每膳虽有馔数十品,离座稍远者半已臭腐,盖连日呈进,饰观而已,无所易也。余亦干冷,不可口,故每食不饱。偶欲令御膳房易一品,御膳房必奏明孝钦,孝钦辄以俭德责之,竟不敢言。

陈石遗之晚食

光绪庚寅,陈石遗里居,一日晚食,作诗云:「晚菘渐渐如盘大,霜蟹刚刚一尺长。独有鲈鱼四腮者,由来此物忌昂藏。」【鲈鱼以长二三寸者为美。】

袁慰亭之常食

李文贞公光地喜食生萝卜,冬夜秉烛摊书,断生萝卜满置大盂,每精诣深思时,辄停笔尝之,尽盂乃寝。

袁慰亭内阁世凯喜食填鸭,而豢此填鸭之法,则日以鹿茸捣屑,与高粱调和而饲之。而又嗜食鸡卵,晨餐六枚,佐以咖啡或茶一大杯,饼干数片,午餐又四枚,夜餐又四枚。其少壮时,则每餐进每重四两之馍各四枚,以肴佐之。

梁星海之常食

南海梁星海廉访鼎芬忌食米粥、茶果,常餐惟鸡卵、豆腐而已。

况夔笙之常食

临桂况夔笙太守周颐之赴燕会也,不甚进食。在家常膳,好以火腿佐餐。惟以晏起迟眠,每至夜午,辄饭,冬夜亦然。时仆婢已寝,则必其妇为之料简焉。

姚得弟侍母蔬食

姚得弟,永朴女,生二年而永概抚之,又十年,得寒疾不汗而死。性慧,识字三千余,又能佐其母治家事,尝私谓人曰:「吾侍母日蔬食,父归,乃具肉,而吾食乃益加饱也。」

蔡鹤庼持素食主义

山阴蔡鹤庼编修元培夙持素食主义,惟不能屏绝肥甘。其于宴会,亦从众进食,然不多,固非饕餮者流之见有盛馔,恣为饮啖,一赴宴而隔宿犹饱,至患河鱼之疾也。

伍秩庸常年茹素

酸梅汤 酸梅汤,夏日所饮,京、津有之。以冰为原料,屑梅干于中,其味酸。京师卖酸梅汤者,辄手二铜盏,颠倒簸弄之,声锵锵然,谓之敲冰盏,行道之人辄止而饮之。

光绪癸卯、甲辰间,新会伍秩庸侍郎廷芳以多病而药不瘳,考求卫生之法,而有悟于植物之发生,实恃太阳,五谷、蔬果无一不藉太阳而生,故其品质最为有益于人,食之自少渣滓而易消化,固非重滞肉类之所能比拟也,乃遂以素食自励。长日两餐,仅于日午、日晡一进饮食,腥膻、脂肪悉屏不御。久之,而夙疾顿蠲,步履日健,两鬓且复黑矣。

伍秩庸主张二餐

处州畬客多善食,故土人呼食量大者曰畬客吃。每月必三次入山,取一种黑色木之汁,与米同炊,谓之吃黑饭,以示不忘祖先。盖自言其祖盘瓠为龙犬,曾吃黑饭也。

伍秩庸尝以吾人一日二食为最适当,午前以在十一时、十二时之间为宜,午后以六时前后为宜。两餐以外,不进杂食。若粤人之消夜,则尤不可,以其密迩睡时,有碍消化也。秩庸初亦多疾,既实行二食,而夙疴悉蠲,精神增长,盖食料既少,消化自易之所致也。

沉汉仪以良朋樽酒为生

秩庸尝曰:「食物必使消化,乃得其益,否则且以为致病之源。盖食物入口,其助消化之作用者,首为齿,次为小腹,三为肝,四为肠。凡此四者,为食物所必经,虽尚有他端,要以此为四大纲,必使咀嚼成浆,以为入喉第一门户,而慎勿囫囵吞咽,以一经入肠,即不能自为融化也。」

又曰:「国人多病齿,虽在少年,亦多残蚀,殆以食不用齿耳。譬之锁钥,久不用匙则锈。乃者世人进饭,喜沃以汤茶,使导之入肠,吾甚诧之。米之整粒,须阅三四小时,乃始消化,非大有碍于卫生耶?故一切食物,总以尽力咀嚼为要,且亦不必以干食入喉不润为病也。盖舌本生津,即为人身之灵液。试以干面包嚼之,自然齿润甘回。又如以粉浆一撮,取口涎一匙,调匀烹煮,火候至九十度,则浆自成水,逾格芳甘。若仅沃以汤茶而吞之,亦何能有味耶?要之,每食先嚼使极烂,乃得由食管而下小腹,复由小腹和匀至肝,磨荡一周,化为血液,乃入于小肠。小肠蟠曲回环,长可二十尺,大肠亦四尺,如不加选择,积滞难通,或且多余渣滓,大乖卫生之道矣。」

蒋竹庄废止朝食

蒋竹庄素主节食,固坚持废止朝食主义而实行之者。其所持理由有五。一,经一夜睡眠晨起,即有一种粘液被覆于胃之内面,此时若进食物,则食物之表面必为此粘液所包被。而既经包被之食物,胃液不易浸入,于是阻碍消化,生活力遂至空费。二,经一夜睡眠而至晨,胃肠之消化器尚未十分活动,此时若进食物,与以刺戟,强使动作,则背乎自然,既违反生活力之经济主义,又违反长寿之自然理法。三,经一夜睡眠,身体各器官尚在未消费营养物之时,加以昨夜之食物消化吸收于血液之中,含有营养分甚多,此时虽不吸收养料,亦可使心身十分活动,不觉来源之不足。故虽全废朝食,于心身之活动,实无障害也。四,经一夜睡眠而起之晨,身体之活力充实,即神经筋肉之力,皆达于最高度之时也。故以为此时不进食物,必不能活动,且虑其疲乏者,殆为绝对必无之事,而实能胜长时刻之动作也。反之,废止昼食,则午后三四时已早觉血液中营养分之不足,心身疲劳,其必至消耗其生活力,而背于长寿之自然理法也,不待言已。五,晨起时,心身之活力正达于最高度,故此时必宜十分活动,即一日中之最适于活动,且为活动结果最伟大之时也。此时若进无关紧要之朝食,既空费贵重之时刻,又以消化食物,至夺其多量血液,减杀心身之活动,使生活力有空费之虞,岂不大愚。即此一端而论,则朝食者,可谓形式上、实质上皆不适于长寿之理法也。

长寿有形式、实质二种。形式者,必曰达若干岁方为长寿,务以年龄之多为优,此世人所通称者也。实质者,乃就活动时刻之久长而言。故形式之寿,虽止六十,然若每日之活动时刻甚长,则其人可与八十及其以上之形式的长寿者为同等之事业,未可知也。如是,则废朝食而为二食,实有至理。至若因职业之性质,不受时刻制限者,可于晨起为四五小时之活动,午前十时朝食,午后五时至六时晚食,如我国北方之习俗,颇与废朝食为二食主义之理想为合。然非普通人所能适用,惟农夫能之。故废朝食为二食之规定时刻,其最适当者,则正午十二时昼食,午后七时至八时晚食是也。

竹庄久患胃扩张病,往往未食则腹饥,临食则不甘,至以为苦。及实行废止朝食,而疾去其泰半。且尝谓自实行后,第一月于每日上午之十时前,略觉腹空难耐。盖胃中习于充满食物之故,初觉空腹者,乃神经性之作用,非果饿也。其后乃转觉胃部畅快。一日,偶以事而午餐迟至午后二时,亦未觉空腹之难堪,而治事之精神仍如常也。

竹庄午餐之食品,仅牛乳一杯、生鸡蛋一枚、面包二片、水果一事而已。人人若是,则既益卫生,且大有裨于国民经济也。

胡金胜朝餐食品

丹阳胡氏子曰金胜者,不慧。将冠,犹不辨菽麦,而健于饮啖。盖其祖母极爱怜之,养而不教之所致也。幼随祖母寝,晨觉,即饲以枕畔所藏之饼饵。及起,则进糜一大瓯,又佐以四糍团,二油灼桧焉。

杨某就食于人

河南渑池县典史杨某之在任也,不挈眷,不举火,终日就食于富商。闻继任者至,匿不见,惧交卸也。知县某不获已,签拘之,乃得,迫令交印焉。

周栎园侍郎官闽时,喜食江瑶柱,辄令蜑人取之于梅花厂石间以供馔。其甲上纹如瓦楞,映日视之,与绿玉相类,彩色烂熳。周语人曰:「即此肤理,便足鞭挞海族。惜其生育遐陬,不供玉食耳。」

宴会

宴会所设之筵席,自妓院外,无论在公署,在家,在酒楼,在园亭,主人必肃客于门。主客互以长揖为礼。既就坐,先以茶点及水旱烟敬客,俟筵席陈设,主人乃肃客一一入席。

席之陈设也,式不一。若有多席,则以在左之席为首席,以次递推。以一席之坐次言之,则在左之最高一位为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。或两座相向陈设,则左席之东向者,一二位为首座二座,右席之西向,一二位为首座二座,主人例必坐于其下而向西。

以榧子浸于水,经一宿,取干,则其皮皆贴壳,可食。一法,用猪脂炒之,榧皮自脱。又法,榧子用瓷瓦刮黑皮,每斤净用薄荷霜、白糖熬汁拌炒。

将入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,导之入座。是时必呼客之称谓而冠以姓字,如某某先生、某翁之类,是曰定席,又曰按席,亦曰按座。亦有主人于客坐定后,始向客一一斟酒者。惟无论如何,主人敬酒,客必起立承之。

肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬,然通例以鱼翅为多。碗则八大八小,碟则十六或十二,点心则两道或一道。

猜拳为酒令游戏之法,唐人诗有「城头击鼓传花枝,席上抟拳握松子」句,乃知酒席猜拳为戏,由来久矣。

笋煨火腿

通俗所行之酒令,两人相对出手,各猜其所伸手指之数而合计之,以分胜负。五代时,史宏肇与苏逢吉饮酒,酒令作手势,即今搳拳之所昉也。搳拳之口语,一为一定,二为二喜,三为连升三级,四为四季平安,五为五经魁首,六为六顺风,七为七巧,八为八马,九为九连灯,十为十全如意。又有所谓加帽者,则于每句之上,皆加「全福寿」三字,或惟以「全」字为帽。

猜拳有不赌空之说,元姚文奂诗「剥将莲子猜拳子,玉手双开不赌空」是也。今人谓之猜单双。其法任取席上果粒,可枚计掌握者,奇其数,异其色,双握而出其一,先奇耦,次数目,次颜色,凡三射而决胜负。

酒令中有打擂台者,胜家高坐于炕,欲夺其席者,预饮一巨觥,立者与坐者拇战,胜则夺其席而据之,败则退位,惟进一觥而已。

京师饮水

宴会之筵席

焖鸡肉者,以肥鸡作四大块,炼滚猪油烹之。少停取起,去油,用甜酱、花椒逐块抹之,下锅,加甜酒数滚,俟烂,加椒花、香蕈。

俗以宴客为肆筵设席者,以《周礼?司几筵》注「铺陈曰筵,藉之曰席」也。先铺于地上者为筵,加于筵上者为席。古人席地而坐,食品咸置之筵间,后人因有筵席之称,又谓之曰酒席。就其主要品而书之,曰烧烤席,曰燕菜席,曰鱼翅席,曰鱼唇席,曰海参席,曰蛏干席,曰三丝席【鸡丝、火腿丝,肉丝为三丝。】等是也。若全羊席、全鳝席、豚蹄席,则皆各地所特有,非普通所尚。

计酒席食品之丰俭,于烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席各种名称之外,更以碟碗之多寡别之,曰十六碟八大八小,曰十二碟六大六小,曰八碟四大四小。碟,即古之饾饤,今以置冷荤、【干脯也。】热荤、【亦肴也,第较置于碗中者为少。】糖果、【蜜渍品。】干果、【落花生、瓜子之类。】鲜果、【梨、橘之类。】碗之大者盛全鸡、全鸭、全鱼或汤、或羹,小者则煎炒,点心进二次或一次。有客各一器者,有客共一器者。大抵甜咸参半,非若肴馔之咸多甜少也。

光、宣间之筵席,有不用小碗而以大碗、大盘参合用之者,曰十大件,曰八大件。或更于进饭时加以一汤,碟亦较少,多者至十二,盖糖果皆从删也。点心仍有,或二次,或一次,则任便。

福山王文敏公懿荣官京师久,交游既广,每以春秋佳日,与潘文勤、张文襄、洪洞董研樵、邹县董凤樵、太谷温味秋、仪征陈六舟、巴陵谢麐伯、余姚朱肯夫、吴县吴清卿、会稽李莼客、甘泉秦谊庭、绩溪胡荄甫,光山胡石查、遂溪陈逸山、大兴刘子重、仪征陈研香、元和顾缉庭、歙县鲍子年、长洲许鹤巢递为诗酒之会,壶觞无虚日。其元配黄夫人辄检点肴核,迎时先办,客至无缺,有拔钗沽酒之风。

宴客于酒楼,所用肴馔,有整席、零点之别。整席者,如烧烤席,如燕菜席,如鱼翅席,如海参席,如蛏干席,如三丝席是也。若此者,凡碟碗所盛之食物,有由酒楼自定者,有由主人酌定者。客不问,餔啜而已。至于零点,则于冷荤、热荤、干果、鲜果各碟及点心外,客可任己意而择一肴,主人亦如之,大率皆小碗之肴也。惟主人须备大碗之主菜四品或二品以敬客。

晚近以来,颇有以风尚奢侈,物价腾踊,而于宴客一事,欲求其节费而卫生者。则一汤四肴,荤素参半。汤肴置于案之中央,如旧式。若在夏日,则汤为火腿鸡丝冬瓜汤,肴为荷叶所包之粉蒸鸡、清蒸鲫鱼、炒缸豆、粉丝豆芽、蛋炒猪肉,点心为黑枣蒸鸡蛋糕或虾仁面,饭后各一果。惟案之中央,必有公碗公箸以取汤取肴。食时,则用私碗私箸,自清洁矣。且一汤四肴,已足果腹,不至为过饱之侏儒也。

蜜炙火方

酒楼宴客,有于酒阑时,由酒楼之佣保自备二肴或一肴以敬主客者。主人必于劳金之外,别有所酬。然此惟北方有之。至饭时佐餐之盐渍、酱渍各小菜,则亦佣保所献,无论南北皆然。以本有劳金加一之赏,故不另给。加一者,例如合酒肴茶饭一切杂费而计之为银二十圆,须更给二圆也。

上海之酒楼,初惟天津、金陵、宁波三种,其后乃有苏、徽、闽、蜀人之专设者。当时天津馆所有桌面围碟、点心,不列帐,统归堂彩。【佣保曰堂倌,所得赏金曰堂彩。】

烧烤席

邵闇谷太守之夫人善烹鲟鳇鱼头。张瘦铜中翰与赵云松观察尝于夜半买鱼,排闼喧呼。太守夫妇已寝,闻声出视,不得已,属夫人起而治庖。鱼熟,命酒,东方明矣,三人为之大笑。

烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次者用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。

燕窝席

酒筵中以燕窝为盛馔,次于烧烤,惟享贵宾时用之。客就席,最初所进大碗之肴为燕窝者,曰燕窝席,一曰燕菜席。若盛以小碗,进于鱼翅之后者,则不为郑重矣。制法有二。咸者,搀以火腿丝、笋丝、猪肉丝,加鸡汁炖之。甜者,仅用冰糖,或蒸鸽蛋以杂于中。

全羊席

汾湖蟹之脐紫,肉坚实而小,为江南美品,不减松江鲈鲙也。宜以酒醉之,不宜登盘作新鲜味也。

清江庖人善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之,烹之,炮之,炒之,爆之,灼之,熏之,炸之。汤也,羹也,膏也,甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以盘,或以碟,无往而不见为羊也。多至七八十品,品各异味。号称一百有八品者,张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者。即非回教中人,亦优为之,谓之曰全羊席。同、光间有之。

鸭脯

甘肃兰州之宴会,为费至钜,一烧烤席须百余金,一燕菜席须八十余金,一鱼翅席须四十余金。等而下之,为海参席,亦须银十二两,已不经见。居人通常所用者,曰全羊席。盖羊值殊廉,出二三金,可买一头。尽此羊而宰之,制为肴馔,碟与大小之碗皆可充实,专味也。

全鳝席

同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可至数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也,而味各不同,谓之曰全鳝席。号称一百有八品者,则有纯以牛羊豕鸡鸭所为者合计之也。

豚蹄席

自粤寇乱平,东南各省风尚侈靡,普通宴会,必鱼翅席。虽皆知其无味,若无此品,客辄以为主人慢客而为之齿冷矣。嘉定不然,客入座,热荤既进,其碗肴之第一品为豚蹄,蹄之皮皱,意若曰此为特豚也。嘉定大族如徐,如廖,亦皆若是,齐民无论已。

看席

青海产豪猪,尾长而脊毛硬如针,肉味胜家猪,制以为腊,甚香美。

饾饤,一作饤饾。今俗燕会,黏果列席前,曰看席饤坐,古称钉坐,谓钉而不食。唐韩愈诗:「或如临食案,肴核纷饤饾。」是也。俗且谓宴享大宾,一吃席、一看席也。

每人每

欧美各国及日本之会食也,不论常餐盛宴,一切食品,人各一器。我国则大众杂坐,置食品于案之中央,争以箸就而攫之,夹涎入馔,不洁已甚。惟广州之盛筵,间有客各肴馔一器者,俗呼之曰每人每,价甚昂。然以昭示敬礼之意,非为讲求卫生而设也。

醵资会饮

醵资会饮之法有四。一,会饮者十人,人出银币二圆,得二十圆,以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须二十二圆,结帐时,人各增二角,此平均分配者也。一,会饮者十人,人出银币一圆,得十圆,亦以其中之一人主办其事。而酒食之资及杂费,须十圆有奇,则十圆犹不足也,畸零之数,即由主办者出之,此有一人担负稍重者也。一,会饮者十人,约计酒食之资及杂费需银币十圆,先由一人以墨笔画兰草于纸,但画叶,不画花,十人则十叶,于九叶之根写明银数,数有大小,多者数圆,少者数角,一叶之根无字,不使九人见之。既徧写矣,乃将有根处之纸折叠之,露其十叶之端,由画兰者授与九人,使各于叶之端,自写姓名。九人写讫,画兰者亦以己之姓名就其一叶之端而自写之。写竣,伸纸观之,何叶之姓名与何叶之银数相合,即依数出银,无违言。是出资者九人也,其姓名在于根无一字之叶者,可赤手而得醉饱矣。俗谓之曰撇兰。一,会饮者十人,各任一次之赀,迭为主人,以醉以饱,十次而普及矣,银数之多寡则不计。此即世俗所称车轮会,又曰抬石头者是也。

西餐

以杂粮为饭

国人食西式之饭,曰西餐,一曰大餐,一曰番菜,一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事,不设箸。光绪朝,都会商埠已有之。至宣统时,尤为盛行。席之陈设,男女主人必坐于席之两端,客坐两旁,以最近女主人之右手者为最上,最近女主人左手者次之,最近男主人右手者又次之,最近男主人左手者又次之,其在两旁之中间者则更次之。若仅有一主人,则最近主人之右手者为首座,最近主人之左手者为二座,自右而出,为三座、五座、七座、九座,自左而出,为四座、六座、八座、十座,其与主人相对居中者为末座。既入席,先进汤。及进酒,主人执杯起立,【西俗先致颂词,而后主客碰杯起饮,我国颇少。】客亦起执杯,相让而饮。于是继进肴,三肴、四肴、五肴、六肴均可,终之以点心或米饭,点心与饭亦或同用。饮食之时,左手按盆,右手取匙。用刀者,须以右手切之,以左手执叉,叉而食之。事毕,匙仰向于盆之右面,刀在右向内放,叉在右,俯向盆右。欲加牛油或糖酱于面包,可以刀取之。一品毕,以瓢或刀或叉置于盘,役人即知其此品食毕,可进他品,即取已用之瓢刀叉而易以洁者。食时,勿使餐具相触作响,勿咀嚼有声,勿剔牙。

进点后,可饮咖啡,食果物,吸烟,【有妇女在席则不可。我国普通西餐之宴会,女主人之入席者百不一觏。】并取席上所设之巾,揩拭手指、唇、面,向主人鞠躬致谢。

今繁盛商埠皆有西餐之肆,然其烹饪之法,不中不西,徒为外人扩充食物原料之贩路而已。

蜜炙火方

我国之设肆售西餐者,始于上海福州路之一品香,其价每人大餐一元,坐茶七角,小食五角,外加堂彩、烟酒之费。当时人鲜过问,其后渐有趋之者,于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起,且分室设座焉。

公司菜

公司菜,西餐馆有之,肴馔若干品,由馆中预定,客不能任意更易,宜于大宴会,以免客多选肴之烦琐也。谓之公司者,意若结团体而为之也。

京师宴会之肴馔

光绪己丑、庚寅间,京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂为最着,每席之费,为白金六两至八两。若夫小酌,则视客所嗜,各点一肴,如福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参、风鱼、肘子、吴鱼片、蒸山药泥,致美斋之红烧鱼头、萝卜丝饼、水饺,便宜坊之烧鸭,某回教馆之羊肉,皆适口之品也。

京师宴会之恶习

京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁冗甲天下。嘉、道以前,风气犹简静。征逐之繁,始自光绪初叶。且中进士者,凡于座师、房师及朝殿覆试阅卷大臣,例执弟子礼,位尊者或投三四刺始获见,外此乡会同年及同署、同乡皆须投谒,仆仆不得少憩,日以为常。其以请客迟到而谩友者,如祝云帆春熙是也。一日,云帆招梁敬叔恭辰、程晴峯矞釆、达玉圃麟、李兰卿彦章往其家,陪新简金华太守杨古心兆璜。候至上灯时,古心犹未至,云帆大怒,乃先入座畅饮,且曰:「古心必不来,即来,亦听之。」饮至三鼓,肴核尽矣,而古心忽至。云帆乃侈口肆詈,声色俱厉,仅以一羹一饭了之。古心大惭沮而去。又一日,闻春台邀同程春楼陪一外官午膳,至日将晡,尚未至。众不能久待,遂大恣饮噉而散。甫上灯,春台即闭门睡。须臾,外官至,阍人传命曰:「主人明月早直,陪客皆须入城,不及待,他日另请可也。」外官亦大惭沮,噤无一词。

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